4 porcje sosu · około 35 minut · bez mąki i zasmażki
Sos pieczarkowy ze śmietanką zamienia proste kopytka, kaszę lub ziemniaki w pełniejszy obiad. W tej wersji smak pochodzi z rumianych plasterków pieczarek, delikatnej cebuli i niewielkiej ilości czosnku. Śmietanka łączy składniki, a świeża natka dodana na końcu odświeża całość.
Nie używamy mąki ani zasmażki. Sos gęstnieje, gdy odparowuje część płynu, dlatego ważne są proporcje i szeroka patelnia. Jeżeli pieczarki od razu zalejemy śmietanką albo stłoczymy na małej powierzchni, łatwiej otrzymać blady, wodnisty sos niż wyrazisty dodatek do obiadu.
Z podanych składników przygotujesz cztery porcje w około 35 minut. Poniżej opisuję, kiedy mieszać pieczarki, jak wykorzystać smak pozostający na dnie patelni oraz po czym poznać właściwą gęstość. Znajdziesz też sposób odgrzewania, ponieważ schłodzony sos jest wyraźnie gęstszy niż świeżo przygotowany.
Cztery zasady kremowego sosu pieczarkowego
Pieczarki osusz i pokrój równo
Wybierz świeże, jędrne pieczarki białe lub brązowe. Oczyść je, w razie potrzeby krótko opłucz i od razu osusz. Plasterki około 4-5 mm zachowają strukturę po smażeniu; bardzo cienkie szybko się kurczą.
Smaż w dwóch turach
Na patelni około 28 cm rozłóż po 200 g pieczarek. Najpierw pozwól im zetknąć się z gorącym dnem, a dopiero później przemieszaj. Jeżeli pojawi się płyn, odparuj go przed dodaniem kolejnych składników.
Wybierz słodką śmietankę 30%
Płynna śmietanka nadaje kremowość i dobrze znosi łagodne podgrzewanie. Kwaśna śmietana i śmietanka o mniejszej zawartości tłuszczu zmienią smak oraz gęstość. Nie traktuj ich jako identycznych zamienników w tej metodzie.
Kończ odparowanie, zanim sos stanie się zbyt gęsty
Ciepły sos powinien zostawiać cienką warstwę na łyżce i nadal swobodnie spływać. Podczas stygnięcia zgęstnieje. Nadmierne odparowanie sprawi, że będzie ciężki, a smak soli bardziej intensywny.
Sos pieczarkowy ze śmietanką - kremowy, bez mąki
Składniki
Sposób przygotowania
- Oczyść i osusz 400 g pieczarek, pokrój w plasterki 4-5 mm. Posiekaj 100 g cebuli, 8 g czosnku i 10 g natki, każdy składnik osobno. Odmierz bulion oraz śmietankę.
- Rozgrzej połowę oleju. Smaż 200 g pieczarek przez około 4-5 minut, najpierw bez mieszania przez 1-2 minuty. Odłóż na talerz i powtórz z resztą oleju oraz pieczarek. Odparuj wypuszczony płyn.
- Zmniejsz moc, dodaj 15 g masła i cebulę. Smaż 4-5 minut, następnie dodaj czosnek na 30 sekund. Włóż pieczarki, wlej 150 ml bulionu i gotuj 2 minuty. Dodaj 200 ml śmietanki 30% i wymieszaj.
- Gotuj bez przykrycia na małej lub średnio małej mocy przez 5-7 minut, mieszając. Gdy sos pokrywa łyżkę, dodaj pieprz i sól według smaku. Zdejmij z ognia, wmieszaj natkę i podawaj.
Uwagi
Sos pieczarkowy ze śmietanką - krok po kroku
Krok 1: Oczyść pieczarki i przygotuj dodatki
Odetnij zaschnięte końcówki trzonków i usuń zabrudzenia z pieczarek. Jeśli trzeba, opłucz je krótko pod bieżącą wodą, a następnie dokładnie osusz ręcznikiem. Nie zostawiaj ich w misce z wodą. Nie ma potrzeby obierania świeżych, czystych kapeluszy.
Pokrój pieczarki w plasterki około 4-5 mm. Duże kapelusze możesz najpierw przekroić na pół, aby późniejsze kawałki wygodnie nabierało się łyżką. Zachowaj zbliżoną grubość, ponieważ drobne skrawki rumienią się szybciej niż masywne kawałki.
Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę, a czosnek drobno pokrój osobno. Umytą natkę osusz i posiekaj. Przygotuj szeroką patelnię, talerz na pierwszą partię pieczarek i odmierzone płyny. Dzięki temu podczas smażenia nie trzeba będzie odchodzić od rozgrzanego naczynia.
Krok 2: Zrumień pieczarki w dwóch partiach
Rozgrzej patelnię na średnio dużej mocy i dodaj połowę odmierzonego oleju. Rozłóż pierwsze 200 g pieczarek możliwie płasko. Przez 1-2 minuty pozostaw je w spokoju, aby spodnia powierzchnia zaczęła się rumienić. Tłuszcz powinien być gorący, ale nie dymić.
Przemieszaj lub odwróć plasterki i smaż jeszcze kilka minut. Pieczarki mogą oddać wodę: poczekaj, aż większość wyparuje i wróci odgłos smażenia. Orientacyjnie jedna partia potrzebuje 4-5 minut, ale przy wilgotniejszych grzybach może to potrwać dłużej. Nie kieruj się wyłącznie minutnikiem.
Przełóż rumiane pieczarki na talerz i powtórz z drugą połową oleju oraz grzybów. Zdejmij także drugą partię. Na dnie mogą zostać brązowe ślady smażenia, które później połączą się z bulionem. Czarnych, przypalonych fragmentów nie dodawaj do sosu; jeśli powstały, usuń je i zmniejsz moc.
Krok 3: Zeszklij cebulę i połącz sos
Na tej samej patelni zmniejsz moc do średniej i dodaj masło. Jeśli naczynie jest bardzo gorące, najpierw zdejmij je na chwilę z palnika, aby masło nie zaczęło od razu ciemnieć. Wsyp cebulę i smaż przez 4-5 minut, mieszając, aż będzie szklista i wyraźnie zmięknie.
Dodaj czosnek na około 30 sekund, tylko do pojawienia się aromatu. Włóż z powrotem pieczarki wraz z sokiem z talerza. Wlej bulion i delikatnie zbierz łyżką brązowe ślady z dna. Gotuj około 2 minut, aby część płynu odparowała, a składniki się połączyły.
Zmniejsz moc i wlej śmietankę, mieszając. Powinna połączyć się z bulionem w jednolity, jasnobeżowy płyn. Doprowadź do łagodnego bulgotania, bez gwałtownego wrzenia. Na tym etapie sos będzie jeszcze dość rzadki, dlatego nie dosypuj mąki ani nie dolewaj kolejnej porcji śmietanki.
Krok 4: Odparuj do właściwej gęstości i dopraw
Gotuj sos bez pokrywki, utrzymując spokojne bulgotanie. Mieszaj po dnie i przy brzegach, gdzie sos gęstnieje najszybciej. Na szerokiej patelni zwykle wystarcza 5-7 minut. W węższym naczyniu płyn odparowuje wolniej, więc potrzeba więcej czasu.
Nabierz trochę sosu na łyżkę i przechyl. Powinien pozostawić na niej kremową warstwę, ale nadal powoli spływać. Pamiętaj, że po zdjęciu z ognia zgęstnieje jeszcze trochę. Jeśli zrobił się zbyt zwarty, wmieszaj łyżkę lub dwie gorącej wody i ponownie oceń konsystencję.
Dopraw pieprzem i dopiero teraz dodaj sól, próbując po małych porcjach. Bulion może już wnosić jej wystarczająco dużo. Zdejmij patelnię z palnika, dodaj natkę i wymieszaj. Podawaj od razu w sosjerce albo polej gotowe kopytka czy ziemniaki; kaloryczność dotyczy samego sosu.
Z czym podać sos pieczarkowy?
- Wypróbuj domowe kopytka ziemniaczane.
- Wypróbuj chrupiące ziemniaki z piekarnika.
