2 kg kapusty · 50 minut przygotowania · zwykle 3-4 tygodnie fermentacji
Domowa kapusta kiszona zaczyna się od dwóch składników, ale o efekcie decyduje kilka starannych czynności. Cienko poszatkowane liście trzeba równomiernie posolić, dać im czas na puszczenie soku i ubić tak, aby nie pozostały duże kieszenie powietrza. Resztę pracy wykonuje fermentacja.
Ten przepis jest wersją podstawową, bez marchewki i dodatkowych przypraw. Jasna, soczysta kapusta pasuje do surówki, kapuśniaku, pierogów i łazanek. Dzięki prostej bazie łatwo później doprawić konkretną potrawę, zamiast podporządkowywać wszystkie dania jednemu zestawowi dodatków.
Najważniejsza liczba to 22,5 g soli na kilogram kapusty po oczyszczeniu. Poniżej pokazuję, kiedy ważyć warzywo, jak rozpoznać wystarczającą ilość soku i co zrobić, kiedy go brakuje. Na przygotowanie przeznacz około 50 minut, a na fermentację zwykle 3-4 tygodnie. Gotową kapustę przechowuj w lodówce.
Cztery zasady udanego kiszenia
Waż kapustę po oczyszczeniu
Usuń zewnętrzne liście i głąb, a dopiero potem zważ część do szatkowania. Główka ważąca 2 kg w sklepie da mniej niż 2 kg gotowego surowca. Dla tego przepisu przygotuj pełne 2 kg oczyszczonej kapusty.
Odmierz 2,25% soli względem kapusty
Pomnóż masę kapusty w gramach przez 0,0225. Dla 2000 g otrzymasz 45 g soli, dla 1000 g - 22,5 g. Wybierz zwykłą sól do przetworów bez dodatków, nie niskosodowy zamiennik, i nie zmniejszaj ilości na oko.
Najpierw sól i odpoczynek, potem ubijanie
Sól pomaga wydobyć sok z liści. Po wymieszaniu odczekaj około 20 minut i ponownie ugnieć kapustę. Powinna zmięknąć i wyraźnie zwilgotnieć; siłowe tłuczenie suchej kapusty w szklanym słoju nie zastąpi tego etapu.
Sok nad kapustą przez cały czas
Po ubiciu i obciążeniu utrzymuj około 3 cm zalewy nad warzywem. Luźne strzępki przy szyjce usuń. Obciążnik i pokrywa fermentacyjna pomagają ograniczyć kontakt z powietrzem, a gaz musi mieć bezpieczne ujście.
Kapusta kiszona domowa - ile soli i jak ją ukisić
Składniki
Sposób przygotowania
- Przygotuj czyste naczynie fermentacyjne około 4 l. Usuń zewnętrzne liście i głąb, opłucz kapustę, odważ 2 kg i poszatkuj na pasma około 2-3 mm. Odważ osobno 45 g soli.
- Wymieszaj 2 kg poszatkowanej kapusty z 45 g soli. Ugniataj przez kilka minut, odstaw na około 20 minut i ponownie ugniataj, aż kapusta zmięknie, a na dnie zbierze się sok.
- Przekładaj kapustę z całym sokiem porcjami do słoja, mocno dociskając każdą warstwę. Załóż obciążnik; nad kapustą powinno być około 3 cm płynu. W razie potrzeby dolej ostudzoną solankę z 25 g soli na 1 l wody. Zostaw wolne miejsce nad płynem i zamontuj pokrywę fermentacyjną.
- Fermentuj w 20-22°C, bez słońca, zwykle 3-4 tygodnie. Kontroluj poziom płynu i zawór. Gdy intensywne gazowanie ustanie i pH wynosi najwyżej 4,6, przełóż zdrową kiszonkę pod zalewą do lodówki 0-4°C. Pleśń, śluz lub gnilny zapach oznaczają wyrzucenie całej partii bez próbowania.
Uwagi
Kapusta kiszona - krok po kroku
Krok 1: Oczyść, zważ i poszatkuj kapustę
Wybierz zwartą, ciężką główkę białej kapusty, z jędrnymi liśćmi bez oznak pleśni i gnicia. Odrzuć zewnętrzne uszkodzone liście. Opłucz główkę, osącz, przekrój na ćwiartki i wytnij twardy głąb. Nie próbuj wykorzystywać części pochodzących z wyraźnie zepsutej główki.
Zważ oczyszczone ćwiartki i przygotuj dokładnie 2 kg. Poszatkuj ostrym nożem lub szatkownicą na pasma grubości około 2-3 mm. Przy szatkownicy używaj osłony do warzyw. Zbyt grube kawałki dłużej pozostają twarde, a bardzo drobno starta kapusta łatwiej traci przyjemną strukturę.
Umyj i dokładnie wypłucz miskę, słój, ubijak, obciążnik i pokrywę; przygotuj je higienicznie według instrukcji producenta. Słój powinien mieć szeroki otwór i pojemność około 4 l, aby zostało miejsce na sok i gaz. Do odmierzania 45 g soli użyj wagi, a nie łyżek różnej wielkości.
Krok 2: Posól i wydobądź sok
Przełóż poszatkowane liście do dużej miski, dodając sól w kilku porcjach podczas mieszania. Podnoś kapustę od dna, aby sól dotarła także do dolnych warstw. Jeśli miska jest mała, pracuj w dwóch równych partiach po 1 kg kapusty i 22,5 g soli, a następnie połącz je.
Czystymi rękami ugniataj i ściskaj liście przez kilka minut. Przykryj miskę i odstaw na około 20 minut, po czym ponownie ugnieć zawartość. Pasma powinny stać się bardziej elastyczne i błyszczące, a na dnie powinien zebrać się sok. Nie wylewaj go: będzie podstawą zalewy w słoju.
Kapusta różni się soczystością. Jeśli po pierwszym ugniataniu wygląda sucho, daj jej jeszcze chwilę i ponów czynność, zamiast od razu dolewać dużą ilość wody. Nie dosypuj dodatkowej soli w celu przyspieszenia puszczania soku. Proporcja została już ustalona na podstawie masy warzywa.
Krok 3: Ubij w słoju i utrzymuj pod sokiem
Nakładaj po kilka garści kapusty i każdą warstwę starannie dociskaj ubijakiem przeznaczonym do kontaktu z żywnością. Dociskaj równomiernie, bez uderzania w szkło. Powietrze powinno uchodzić do góry, a sok stopniowo pojawiać się nad kapustą. Wlej również cały płyn pozostały w misce.
Połóż czysty obciążnik do fermentacji i sprawdź poziom soku. Jeśli nie zakrywa kapusty z zapasem około 3 cm, przygotuj niewielką ilość solanki: 250 ml przegotowanej, ostudzonej wody i 6,25 g soli, czyli 25 g na litr. Rozpuść sól i dolej tylko tyle, ile potrzeba. Jest to awaryjne uzupełnienie płynu, a nie zamiennik 45 g soli dodanych do kapusty.
Usuń luźne strzępki z szyjki i wytrzyj brzeg. Pozostaw kilka centymetrów wolnej przestrzeni między płynem a pokrywą, a następnie załóż rurkę lub zawór fermentacyjny zgodnie z instrukcją. Ustaw słój na tacy. Nie zakręcaj go zwykłą szczelną nakrętką bez ujścia dla gazu.
Krok 4: Kontroluj fermentację i schłodź kapustę
Ustaw naczynie z dala od światła słonecznego i źródeł ciepła. Sprawdzaj je codziennie na początku, a potem regularnie kilka razy w tygodniu. Gaz może unosić kapustę i wypychać płyn, dlatego kontroluj obciążnik i zanurzenie. Nie mieszaj rutynowo całej zawartości i nie przebijaj jej codziennie, gdy używasz sprawnej pokrywy fermentacyjnej.
Przy 20-22°C pełna fermentacja zwykle trwa 3-4 tygodnie; w chłodniejszym miejscu może trwać dłużej. Ustanie intensywnego gazowania jest wskazówką, ale sprawdź także pH skalibrowanym miernikiem do żywności. Reprezentatywna próbka kapusty z sokiem powinna mieć pH nie wyższe niż 4,6. Sam zapach i liczba dni nie potwierdzają zakończenia procesu.
Jeśli fermentacja przebiegła prawidłowo i nie ma oznak zepsucia, przełóż kapustę wraz z sokiem do czystych mniejszych słoików i trzymaj w 0-4°C. Dociśnij zawartość pod płynem, oznacz datę i zużyj najlepiej w ciągu 2 miesięcy. Przy puszystym nalocie, podejrzanych kolorowych plamach, śluzie lub gnilnym zapachu wyrzuć całą partię bez próbowania.
Gotową kiszonkę wykorzystasz także w przepisie na kapuśniak z kiszonej kapusty.
