2 kg ogórków · 30 minut pracy · zwykle 3-4 tygodnie fermentacji
Ogórki kiszone pasują do kanapek, ziemniaków i domowych obiadów, a ich kwaśny sok nadaje charakter zupie ogórkowej. W tej wersji smak budują baldachy kopru, czosnek i korzeń chrzanu. Nie dodajemy octu ani cukru: kwaśność powstaje stopniowo podczas fermentacji.
Chrupkość zaczyna się jeszcze przed napełnieniem słoja. Przerośnięte, zwiędnięte ogórki i zbyt ciepłe miejsce mogą dać miękki środek nawet wtedy, gdy zalewa została przygotowana starannie. Dlatego poniżej znajdziesz wskazówki wyboru warzyw, dokładne odważanie soli i sposób utrzymania całej zawartości pod płynem.
To przepis na pełną fermentację i późniejsze przechowywanie w lodówce. Zaplanuj około 30 minut pracy oraz zwykle 3-4 tygodnie oczekiwania. Kilka dni na blacie daje ogórki małosolne, ale nie oznacza zakończenia kiszenia ani przygotowania zapasu do trzymania przez zimę w ciepłej spiżarni.
Cztery zasady udanego kiszenia
Małe, świeże ogórki gruntowe
Wybierz jędrne ogórki odmiany do kiszenia, około 8-10 cm długości, o zbliżonej wielkości. Odrzuć sztuki z pleśnią, miękkimi plamami i uszkodzeniami. Cienka skórka i mała komora nasienna ułatwiają uzyskanie przyjemnego, zwartego środka.
Sól odmierzaj wagą
Na każdy litr wody odważ 50 g soli do przetworów. W tym przepisie proporcja dotyczy samej wody, nie łącznej masy ogórków i płynu. Nie stosuj zamienników soli o obniżonej zawartości sodu; wielkość kryształków sprawia też, że łyżka nie jest wystarczająco dokładną miarą.
Wszystko pozostaje pod zalewą
Ogórki, czosnek i koper dociśnij obciążnikiem przeznaczonym do fermentacji. Nad warzywami utrzymuj około 3 cm płynu. Samo ciasne ułożenie nie zastępuje obciążenia, ponieważ zawartość może unosić się podczas wydzielania gazu.
Spokojna fermentacja w stałej temperaturze
Ustaw słój w 20-22°C, bez słońca i z dala od piekarnika. Pokrywa z zaworem lub rurką odprowadza gaz i ogranicza dopływ powietrza. Nie zamykaj aktywnie fermentującej kiszonki zwykłą szczelną nakrętką bez możliwości ujścia gazu.
Ogórki kiszone - chrupiące, z czosnkiem i koprem
Składniki
Sposób przygotowania
- Umyj naczynie fermentacyjne około 5 l, obciążnik i pokrywę. Oczyść 2 kg ogórków, odetnij około 2 mm końca po kwiecie. Umyj koper, obierz czosnek i chrzan.
- W 2 l wody pitnej dokładnie rozpuść 100 g soli do przetworów. Zalewa powinna mieć temperaturę pokojową. Jeśli potrzeba więcej, przygotuj dodatkową w tej samej proporcji: 50 g soli na 1 l wody.
- Do słoja włóż koper, czosnek, chrzan i ogórki. Zalej solanką i dociśnij obciążnikiem, utrzymując około 3 cm płynu nad wszystkimi składnikami. Zostaw kilka centymetrów pustej przestrzeni nad płynem i załóż pokrywę fermentacyjną.
- Fermentuj w 20-22°C, bez słońca, zwykle 3-4 tygodnie. Kontroluj zanurzenie i działanie zaworu. Zakończenie oceń po ustaniu intensywnego gazowania oraz pH nie wyższym niż 4,6. Kiszonkę bez oznak zepsucia przełóż pod zalewą do lodówki 0-4°C. Przy pleśni, śluzie lub gnilnym zapachu wyrzuć całą zawartość bez próbowania.
Uwagi
Ogórki kiszone - krok po kroku
Krok 1: Przygotuj ogórki, dodatki i naczynie
Przygotuj szeroki słój około 5 l, pasujący obciążnik oraz pokrywę fermentacyjną. Umyj wyposażenie detergentem, dokładnie wypłucz i zdezynfekuj zgodnie z instrukcją producenta. Sprawdź szkło i uszczelki: pęknięty słój lub uszkodzona pokrywa nie nadają się do tej pracy. Umyj także ręce, deskę i nóż.
Ogórki opłucz pod chłodną bieżącą wodą i usuń ziemię, nie zdzierając skórki. Odetnij cienki plasterek, około 2 mm, z końca po kwiecie, czyli przeciwnego do ogonka. W tej części mogą pozostawać enzymy sprzyjające mięknięciu. Jeśli nie potrafisz rozpoznać końców, zetnij bardzo cienko oba.
Opłucz koper, usuń zwiędnięte fragmenty i skróć łodygi tak, aby mieściły się pod obciążnikiem. Obierz czosnek, a chrzan umyj, obierz i pokrój w słupki. Przygotuj wszystko przed układaniem, żeby nie poprawiać później napełnionego słoja i nie wyciągać warzyw z zalewy.
Krok 2: Rozpuść sól w odmierzonej wodzie
Odmierz wodę i osobno odważ sól. Wsyp sól do dzbanka lub garnka i mieszaj, aż kryształki całkowicie znikną. Nie wsypuj całej soli bezpośrednio na ogórki, ponieważ nierównomiernie rozprowadzona może pozostawić w różnych częściach naczynia inną koncentrację.
Użyj bezpiecznej wody pitnej, najlepiej miękkiej. Jeżeli ją przegotowujesz, ostudź pod przykryciem i dopiero potem odmierz pełne 2 litry, aby uwzględnić odparowanie. Do ogórków wlej zalewę o temperaturze pokojowej. Wrząca zalewa nie jest potrzebna w opisanej metodzie fermentacji.
Ilość wykorzystanego płynu zależy od wielkości ogórków i kształtu naczynia. Możesz nie zużyć całych 2 litrów, ale każda dolana porcja musi mieć tę samą proporcję. Dla 500 ml wody będzie to 25 g soli. Nie uzupełniaj poziomu samą wodą i nie dosalaj płynu na podstawie smaku.
Krok 3: Ułóż warzywa, zalej i obciąż
Na dno włóż część kopru, czosnku i chrzanu. Ustawiaj ogórki blisko siebie, ale bez zgniatania i wciskania na siłę. Pozostałe dodatki rozmieść pomiędzy nimi. Nie upychaj warzyw po samą szyjkę: potrzebujesz miejsca na obciążnik, warstwę solanki i wolną przestrzeń na pracę fermentacji.
Wlewaj solankę powoli, a następnie lekko porusz słojem, żeby wypuścić duże kieszenie powietrza. Połóż czysty szklany lub ceramiczny obciążnik do fermentacji i sprawdź, czy żaden fragment kopru ani czosnku nie pływa nad nim. Wszystkie składniki mają znajdować się około 3 cm pod powierzchnią płynu.
Wytrzyj brzeg słoja i zamontuj rurkę lub zawór według instrukcji zestawu. Zostaw co najmniej kilka centymetrów wolnego miejsca nad zalewą, tak aby płyn nie wchodził do zaworu. Słój postaw na tacy, która zatrzyma ewentualny wyciek. Jeżeli zawartość się nie mieści, użyj większego naczynia zamiast ograniczać przestrzeń.
Krok 4: Prowadź fermentację i przenieś do lodówki
Przez pierwsze dni oglądaj słój codziennie, później regularnie kilka razy w tygodniu. Sprawdzaj poziom zalewy, temperaturę i drożność zaworu. Pęcherzyki gazu, zmętnienie płynu oraz zmiana zieleni w oliwkowy kolor mogą towarzyszyć prawidłowemu kiszeniu. Nie potrząsaj naczyniem i nie otwieraj go bez potrzeby.
Zwykle potrzeba 3-4 tygodni; sam kalendarz ani kwaśny zapach nie wystarczają do oceny bezpieczeństwa. Kontroluj zakwaszenie skalibrowanym miernikiem pH przeznaczonym do żywności, według instrukcji urządzenia. Oceniaj reprezentatywną próbkę zalewy i rozdrobnionego ogórka, nie tylko płyn z powierzchni. Przy zakończonej fermentacji pH powinno być nie wyższe niż 4,6, a intensywne wydzielanie gazu ustać. Jeśli pH jest wyższe, nie uznawaj partii za gotową.
Gotowe ogórki przełóż czystymi szczypcami do mniejszych czystych słoików, zalej własną solanką i schłodź do 0-4°C. Podpisz datę, utrzymuj zanurzenie i zużyj najlepiej w ciągu 2 miesięcy. Pleśń, śluzowata konsystencja lub gnilny zapach oznaczają wyrzucenie całej partii bez próbowania; usunięcie samego nalotu nie naprawia kiszonki.
Gotową kiszonkę wykorzystasz także w przepisie na domową zupę ogórkową.
