Przepis złożony · 8 etapów · około 18 sztuk · około 3 godziny 15 minut
Paszteciki drożdżowe z pieczarkami pasują do kubka barszczu, ale można podać je również jako samodzielną przekąskę. Ich ciasto jest miękkie i lekko maślane, a nadzienie składa się z drobno pokrojonych pieczarek oraz cebuli. Przekrojone końce pokazują farsz, a cienka warstwa jajka nadaje rumiany wierzch.
To wypiek wymagający planowania: potrzebny jest rozczyn, wyrobienie ciasta i dwa wyrastania. Nie warto pomijać drugiego odpoczynku, ponieważ uformowane kawałki muszą ponownie się napuszyć. Równie ważny jest suchy, ostudzony farsz, który nie rozmiękcza ciasta podczas zwijania.
Przepis podzieliłem na osiem etapów. Otrzymasz około 18 niewielkich pasztecików z dwóch rolad, a całość wraz z wyrastaniem i krótkim studzeniem zajmie około trzech godzin i kwadransa. W chłodniejszym pomieszczeniu daj ciastu więcej czasu i kieruj się jego objętością, nie samym zegarkiem.
Cztery zasady miękkich pasztecików
Mleko ma być letnie, nie gorące
Do rozczynu wystarczy około 30-35°C. Zbyt gorący płyn może osłabić drożdże. Cukier i mąkę do rozczynu odejmij z ilości podanej w składnikach, zamiast dodawać je ponad przepis.
Farsz odparuj i ostudź
Pieczarki powinny stracić nadmiar soku na patelni. Rozłożone cienko w szerokim naczyniu stygną szybciej. Mokry lub gorący farsz utrudnia zwijanie i może zrobić wilgotną warstwę przy cieście.
Nie zasypuj miękkiego ciasta mąką
Po dodaniu masła ciasto może przez chwilę wydawać się śliskie i klejące. Kontynuuj wyrabianie, aż stanie się spójne. Duża dodatkowa ilość mąki daje twardsze paszteciki po upieczeniu.
Uwzględnij oba wyrastania
Pierwsze wyrastanie zwiększa objętość całego ciasta, a drugie pozwala napuszyć się już uformowanym kawałkom. Nie wkładaj do piekarnika zwartych, świeżo pokrojonych rolad bez odpoczynku.
Paszteciki drożdżowe z pieczarkami - miękkie i rumiane
Składniki
Sposób przygotowania
- Wymieszaj drożdże ze 100 ml letniego mleka, cukrem i 30 g mąki odjętej z całości. Odstaw na około 10 minut, aż mieszanka się spieni. Roztop masło i ostudź.
- Na oleju smaż posiekaną cebulę 5 minut. Dodaj drobno pokrojone pieczarki i smaż około 10-12 minut do odparowania płynu. Dopraw solą i pieprzem, przełóż do szerokiego naczynia i ostudź.
- Połącz 370 g mąki, sól, aktywny rozczyn, jajko i pozostałe 120 ml mleka. Wyrabiaj 5 minut, następnie stopniowo dodaj masło i wyrabiaj jeszcze 5-8 minut.
- Przykryj miskę i odstaw w ciepłe, niegorące miejsce na około 60 minut, aż ciasto wyraźnie zwiększy objętość, zbliżając się do podwojenia.
- Każdą połowę ciasta rozwałkuj na prostokąt około 36 × 20 cm. Połowę farszu rozłóż w wąskim pasie wzdłuż dłuższego boku, zostawiając czysty brzeg.
- Zawiń ciasto wokół farszu, zlep szew i ułóż nim do dołu. Każdą roladę podziel na 9 części po około 4 cm. Ułóż na blasze z odstępami.
- Przykryj luźno i zostaw na około 25 minut, aż paszteciki się napuszą. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Roztrzep jajko z 15 ml mleka i delikatnie posmaruj wierzchy.
- Piecz w 180°C przez około 22-28 minut. Gotowe paszteciki powinny być złote także przy podstawie. Przełóż na kratkę i studź około 15 minut przed podaniem.
Uwagi
Paszteciki drożdżowe z pieczarkami - 8 etapów
Krok 1: Przygotuj rozczyn
Odmierz wszystkie składniki, żeby nie dodać ponownie mąki i mleka wykorzystanych do rozczynu. Podgrzej 100 ml mleka tylko do letniej temperatury, około 30-35°C. Rozkrusz drożdże w niewielkiej misce.
Dodaj cukier, letnie mleko i 30 g mąki, a następnie wymieszaj do zniknięcia większych grudek. Przykryj i zostaw na około 10 minut. Na powierzchni powinny pojawić się bąbelki i lekka pianka.
Jeśli rozczyn nie wykazuje aktywności, sprawdź świeżość drożdży i temperaturę płynu przed dalszą pracą. W osobnym rondelku roztop masło i odstaw do przestudzenia; nie wlewaj go gorącego do ciasta.
Krok 2: Usmaż i ostudź farsz
Pieczarki oczyść, osusz i drobno posiekaj. Cebulę pokrój w małą kostkę. Na dużej patelni rozgrzej olej i smaż cebulę około 5 minut, aż zmięknie oraz stanie się szklista.
Dodaj grzyby i smaż bez przykrycia, mieszając. Początkowo pojawi się sok, który trzeba odparować. Po około 10-12 minutach pieczarki powinny zacząć lekko się rumienić, a po odsunięciu ich łopatką na dnie nie powinna zostawać kałuża.
Dopraw solą i pieprzem, spróbuj, a następnie rozłóż farsz w szerokim naczyniu do studzenia. Nie zwijaj go w ciasto na gorąco. Do momentu formowania powinien ostygnąć i utrzymywać niewielki kopczyk na łyżce.
Krok 3: Wyrób miękkie ciasto
Do dużej miski wsyp pozostałe 370 g mąki i sól. Dodaj aktywny rozczyn, jajko oraz 120 ml letniego mleka. Połącz łyżką, a następnie wyrabiaj ręcznie lub hakiem na niskich obrotach przez około 5 minut.
Dodawaj przestudzone masło w kilku porcjach, za każdym razem pozwalając mu połączyć się z ciastem. Początkowo masa może wyglądać na luźniejszą i śliską. Kontynuuj wyrabianie przez kolejne 5-8 minut, zamiast od razu dosypywać mąkę.
Gotowe ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne, może lekko kleić się do dłoni. Zbierz je w kulę i umieść w misce. Jeśli używasz miksera, nie zwiększaj gwałtownie obrotów, żeby nie przegrzewać ciasta.
Krok 4: Pozostaw do pierwszego wyrastania
Przykryj miskę pokrywką lub folią, pozostawiając miejsce na wzrost. Ustaw w spokojnym miejscu bez przeciągu. Nie stawiaj bezpośrednio na gorącym grzejniku ani w mocno nagrzanym piekarniku.
Po około 45-60 minutach sprawdź objętość. Ciasto powinno stać się wyraźnie napuszone i zbliżyć się do podwojenia. Jeśli pomieszczenie jest chłodne, może potrzebować 75-90 minut; nie skracaj tego etapu na siłę.
Kiedy wyrośnie, delikatnie naciśnij je, żeby uwolnić większe pęcherze. Przełóż na lekko oprószony blat i podziel na dwie równe części. Sprawdź także farsz: powinien już być chłodny i bez wolnego płynu.
Krok 5: Rozwałkuj i rozłóż farsz
Pierwszą część ciasta spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt około 36 × 20 cm. Drugą trzymaj pod przykryciem. Podsypuj mąką oszczędnie, tylko gdy ciasto rzeczywiście przywiera do blatu.
Połowę farszu rozłóż wzdłuż dłuższego boku, około 2-3 cm od brzegu. Utwórz równy, niezbyt szeroki wałeczek. Nie rozsmarowuj nadzienia po całej powierzchni, ponieważ paszteciki mają powstać z zamkniętej rolady.
Pozostaw czysty pas ciasta do późniejszego sklejenia. Jeśli kawałki pieczarek spadną na ten brzeg, usuń je. Równomierna ilość nadzienia na całej długości ułatwi uzyskanie podobnych porcji po pokrojeniu.
Krok 6: Zwiń rolady i pokrój paszteciki
Unieś długi brzeg przy farszu i zawiń go nad nadzieniem. Dokończ rolowanie bez mocnego ściskania, aby nie wyciskać farszu na końce. Zlep długi szew i ułóż roladę łączeniem do dołu.
Ostrym nożem podziel na dziewięć kawałków o długości około 4 cm. Nie przyciskaj tępego ostrza, które spłaszcza miękkie ciasto. Powtórz wałkowanie, nadziewanie i krojenie drugiej części.
Rozłóż około 18 pasztecików na dużej blasze z papierem, zostawiając 3-4 cm odstępu. Szew powinien leżeć na spodzie. Odkryte przekroje na końcach są normalne i nie wymagają zaklejania.
Krok 7: Daj ponownie wyrosnąć i posmaruj jajkiem
Uformowane kawałki osłoń luźno, aby nie obsychały. Zostaw na około 25 minut. Powinny stać się wyraźnie lżejsze i bardziej napuszone, choć nie muszą podwoić objętości jak cała kula ciasta.
W trakcie drugiego wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C, góra-dół. Jajko do smarowania roztrzep z łyżką mleka. Użyj miękkiego pędzelka, żeby nie ugniatać delikatnych, wyrośniętych kawałków.
Posmaruj cienko górę i boki, unikając dużych kałuż na papierze. Zbyt gruba warstwa jajka może spływać i przypalać się przy podstawie. Po posmarowaniu od razu wstaw blachę do nagrzanego piekarnika.
Krok 8: Upiecz na złoto i przestudź
Piecz na środkowym poziomie przez około 22-28 minut. Nie otwieraj drzwiczek bez potrzeby w początkowej fazie. Wierzch powinien równomiernie się zarumienić, a ciasto przy odkrytych końcach wyglądać na wypieczone.
Pod koniec podważ jedną sztukę i sprawdź spód: powinien być lekko złoty, nie mokry i surowy. Jeśli góra rumieni się zbyt szybko, osłoń luźno folią na ostatnie minuty. Przy bardzo nierównym piekarniku obróć blachę dopiero bliżej końca pieczenia.
Wyjmij i po krótkiej chwili przenieś na kratkę. Zostaw na około 15 minut, aby para mogła uchodzić i miękisz się ustabilizował. Podawaj ciepłe z barszczem lub po ostudzeniu; gorący farsz zachowuje ciepło dłużej niż powierzchnia ciasta.
