Prawdziwy domowy barszcz ukraiński z fasolą, kapustą i śmietaną (gęsty, rubinowy i sycący)

Prawdziwy, domowy barszcz ukraiński z fasolą, kapustą i śmietaną to zupa tak gęsta, treściwa i aromatyczna, że z powodzeniem zastępuje cały dwudaniowy obiad. W niczym nie przypomina czystego barszczu do picia - tu w każdej łyżce znajdują się miękkie wiórki słodko-winnych buraków, delikatna biała kapusta, maślana fasola Jaś, ziemniaki oraz kruche kawałki mięsa z żeberek, a całość wieńczy kleks kwaśnej śmietany i dużo świeżego koperku.

W wielu domach największym wyzwaniem przy gotowaniu barszczu ukraińskiego jest utrzymanie jego głębokiego, rubinowego koloru oraz uniknięcie twardych ziemniaków. Rozwiązanie obu tych problemów jest niezwykle proste i nie wymaga żadnych skomplikowanych zabiegów: wystarczy poddusić starte buraki osobno na patelni z masłem, koncentratem pomidorowym i odrobiną soku z cytryny, a następnie połączyć je z garnkiem dopiero na sam koniec, gdy ziemniaki i kapusta są już miękkie!

4 Zasady Idealnego Rubinowego Barszczu Ukraińskiego

• Osobne duszenie buraków na patelni z kwasem: Nigdy nie wrzucaj surowych, startych buraków do garnka na początku gotowania wywaru! Długo gotowane we wrzątku buraki tracą swój piękny barwnik (betaninę) i zupa staje się bura lub brązowa. Gdy poddusisz je osobno na patelni z masłem, cebulą, koncentratem pomidorowym i łyżką soku z cytryny (lub octu), kwas zamknie rubinowy kolor w burakach na stałe.
• Kolejność wrzucania składników do garnka: Ziemniaki oraz białą kapustę zawsze gotujemy do miękkości w łagodnym wywarze, zanim dodamy do niego kwaśne buraki z koncentratem pomidorowym. W kwaśnym środowisku skrobia w ziemniakach i włókna kapusty twardnieją - jeśli włożysz buraki za wcześnie, ziemniaki pozostaną twarde i „szkliste” nawet po godzinie gotowania.
• Treściwy wywar na żeberkach i duża biała fasola: Prawdziwy barszcz ukraiński kocha solidną bazę. Najlepszy wychodzi na mięsnych żeberkach wieprzowych (lub kawałku szpondra wołowego), które po ugotowaniu obieramy z kości i wrzucamy z powrotem do zupy. Dodatek dużej fasoli Piękny Jaś sprawia, że zupa jest aksamitna i sycąca na wiele godzin.
• Czosnek i majeranek na wyłączonym palniku: Na sam koniec gotowania, tuż po połączeniu buraków z wywarem, dodajemy świeżo przeciśnięty przez praskę czosnek oraz roztarty w dłoniach majeranek. Dzięki temu, że zupa już nie wrze gwałtownie, czosnek i zioła zachowują swój pełny, domowy aromat.

Krok 1: Przygotowanie warzyw, mięsa oraz białej fasoli

Przygotowanie barszczu ukraińskiego idzie wyjątkowo sprawnie, gdy wszystkie warzywa mamy od razu pod ręką. Jeśli korzystasz z tradycyjnej, suchej fasoli Piękny Jaś (ok. 150 g), zalej ją wieczorem zimną wodą i zostaw na noc do napęcznienia, a następnego dnia ugotuj do miękkości w osobnej wodzie (pamiętaj, by posolić ją dopiero pod sam koniec gotowania). Jeżeli jednak robisz barszcz w tygodniu i zależy Ci na czasie, śmiało sięgnij po 1 puszkę dobrej białej fasoli - wystarczy odsączyć ją na sitku i przepłukać zimną wodą.

Żeberka wieprzowe (500 g) opłucz w zimnej wodzie i podziel na mniejsze porcje po 1–2 kostki. Buraki ćwikłowe (500 g), dwie marchewki, korzeń pietruszki oraz kawałek selera obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (tradycyjnie można też pokroić je ostrym nożem w cieniutkie słupki - tzw. julienne). Ziemniaki (400 g) obierz i pokrój w niedużą kostkę na jeden kęs, a białą kapustę (300 g) cienko poszatkuj.

Krok 2: Gotowanie wywaru na żeberkach z włoszczyzną i ziemniakami

Do dużego, minimum 4-litrowego garnka włóż opłukane żeberka wieprzowe i zalej je 2,5 litra zimnej wody (zimna woda pozwala mięsu powoli oddać cały smak do bulionu). Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do lekkiego wrzenia. Gdy na powierzchni pojawi się szara pianka (szumowiny), zbierz ją dokładnie łyżką cedzakową, po czym wrzuć 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego oraz 8 ziaren czarnego pieprzu. Przykryj garnek pokrywką i gotuj na małym ogniu przez około 45 minut, aż mięso na żeberkach będzie zupełnie miękkie.

Wyjmij ugotowane żeberka na talerz, pozwól im chwilę przestygnąć, oddziel soczyste mięso od kości, pokrój je w drobną kostkę i wrzuć z powrotem do wywaru. Teraz dodaj do garnka startą marchewkę, pietruszkę, seler oraz pokrojone w kostkę ziemniaki. Gotuj wszystko razem na spokojnym ogniu przez około 10 minut.

Krok 3: Osobne duszenie buraków na patelni z masłem, koncentratem i cytryną

W tym samym czasie, gdy w garnku miękną ziemniaki z włoszczyzną, przygotuj serce barszczu ukraińskiego. Na dużej, głębokiej patelni roztop 2 łyżki prawdziwego masła z dodatkiem 1 łyżki oleju. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i zeszklij ją na średnim ogniu przez 3–4 minuty, aż stanie się miękka i pachnąca. Następnie dorzuć na patelnię wszystkie starte buraki ćwikłowe.

Od razu skrop buraki 1,5 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny (lub 1 łyżką octu jabłkowego) i posyp 1 łyżeczką cukru. To najważniejszy moment przepisu: kwaśny dodatek utrwala naturalny, rubinowy barwnik buraków i sprawia, że nie zbrązowieją one w gorącej zupie. Podlej buraki jedną chochlą gorącego wywaru z garnka, przykryj patelnię pokrywką i duś na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż zmiękną. Na ostatnie 3 minuty duszenia dodaj 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego 30% i dokładnie wymieszaj, aby lekko przesmażył się z masłem i burakami.

Krok 4: Dodanie poszatkowanej kapusty oraz białej fasoli Jaś

Sprawdź widelcem ziemniaki w garnku - gdy są już w połowie miękkie (po ok. 10 minutach gotowania), wrzuć do wywaru cienko poszatkowaną białą kapustę. Gotuj zupę na wolnym ogniu przez kolejne 8–10 minut. Jeśli używasz młodej, wiosennej kapusty, wystarczy jej zaledwie 5 minut, aby była miękka i delikatna.

Kiedy zarówno ziemniaki, jak i paski kapusty są już miękkie, wsyp do garnka ugotowaną wcześniej (lub odsączoną z puszki) białą fasolę Jaś. Dzięki temu, że dodajemy ją na tym etapie, fasola przyjemnie ogrzeje się w wywarze i przejdzie jego aromatem, ale nie rozpadnie się podczas mieszania.

Krok 5: Połączenie buraków z wywarem i doprawienie czosnkiem

Teraz pora na najpiękniejszą chwilę: przełóż całą zawartość patelni - uduszone, lśniące od masła buraki z cebulą i koncentratem pomidorowym - prosto do garnka z zupą. Zamieszaj całość drewnianą łyżką i zobacz, jak wywar natychmiast nabiera głębokiego, szlachetnego, rubinowego koloru, a zupa staje się gęsta aż po brzegi garnka.

Od tego momentu nie doprowadzaj już barszczu do gwałtownego wrzenia - niech jedynie delikatnie mruga na najmniejszym palniku przez 3–4 minuty. Dodaj 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, 1 czubatą łyżeczkę roztartego w dłoniach majeranku, około 1,5 łyżeczki soli oraz sporo świeżo mielonego czarnego pieprzu. Spróbuj zupy: dobry barszcz ukraiński powinien być wyraziście słodko-winny. Jeśli buraki były mało słodkie, dodaj jeszcze szczyptę cukru; jeśli brakuje mu rześkości - dolej odrobinę soku z cytryny. Wyłącz ogień.

Krok 6: Podanie - ze śmietaną i świeżym koperkiem

Po wyłączeniu palnika zostaw garnek pod przykryciem na 10–15 minut. W tym czasie gorące warzywa, fasola i buraki wymienią się smakami, a zupa stanie się jeszcze bardziej esencjonalna. Śmietanę możesz podać na dwa sposoby: albo zahartować pół kubeczka śmietany 18% kilkoma łyżkami gorącego barszczu i wlać bezpośrednio do garnka, albo zostawić czysty, rubinowy barszcz w garnku i nakładać kleks zimnej śmietany na każdy talerz osobno (co bardzo ułatwia przechowywanie i odgrzewanie zupy następnego dnia).

Nalewaj gorący, gęsty barszcz ukraiński do głębokich talerzy, na środek połóż czubatą łyżkę gęstej kwaśnej śmietany 18% i obficie posyp świeżo posiekanym zielonym koperkiem oraz natką pietruszki. Podawaj z grubą kromką świeżego chleba na zakwasie lub chrupiącymi grzankami czosnkowymi.

Sprawdzone domowe porady

• Pieczone buraki dla jeszcze głębszego smaku: Jeśli masz czas i pieczesz coś wcześniej w piekarniku, zawiń 3–4 nieobrane buraki w folię aluminiową i upiecz je do miękkości (ok. 60 minut w 200°C). Upieczone buraki są naturalnie słodsze i mają bardziej skoncentrowany kolor - wystarczy je obrać, zetrzeć na tarce, wymieszać na patelni z podsmażoną cebulą, koncentratem oraz cytryną i przełożyć do garnka na ostatnie 5 minut.
• Dlaczego lepiej dodawać śmietanę na talerzu niż do garnka? Barszcz ukraiński wychodzi w dużym garnku i zazwyczaj zostaje na drugi oraz trzeci dzień (kiedy smakuje jeszcze lepiej!). Niezabielona zupa przechowuje się w lodówce znacznie dłużej i podczas odgrzewania możesz ją spokojnie podgrzać bez obawy, że śmietana się zwarzy.
• Wersja bezmięsna (postna lub wegetariańska): Dokładnie ten sam przepis wychodzi przepysznie bez żeberek! Zamiast wywaru mięsnego ugotuj mocny bulion warzywny z dodatkiem 2–3 suszonych grzybów leśnych i łyżki sosu sojowego, a podczas duszenia cebuli z burakami użyj hojnej porcji masła.
• Co zrobić, gdy barszcz stracił kolor przy odgrzewaniu? Jeśli następnego dnia ktoś zagotuje zupę zbyt mocno i kolor lekko zjaśnieje, wlej na koniec odrobinę zakwasu buraczanego (lub zetrzyj pół małego surowego buraka, skrop cytryną, zalej wrzątkiem na 5 minut i wlej ten rubinowy sok do garnka).

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

1. Czym różni się barszcz ukraiński od zwykłego barszczu czerwonego zabielanego?
Klasyczny polski barszcz zabielany to zazwyczaj czysty wywar buraczany zaprawiony śmietaną i mąką, podawany z osobno ugotowanymi ziemniakami lub jajkiem. Barszcz ukraiński jest natomiast bardzo gęstą, wieloskładnikową zupą jednogarnkową: buraki i włoszczyzna zostają w garnku, a obowiązkowymi składnikami są poszatkowana biała kapusta, duża biała fasola, ziemniaki oraz koncentrat pomidorowy.

2. Czy mogę użyć czerwonej fasoli z puszki zamiast białej?
Tradycyjnie do barszczu ukraińskiego używa się dużej białej fasoli Jaś (ma delikatniejszy, maślany miąższ i pięknie kontrastuje z rubinowym wywarem), ale w domowej kuchni czerwona fasola z puszki również świetnie się sprawdzi, jeśli akurat taką masz w szafce.

3. Czy do barszczu ukraińskiego można dać kapustę kiszoną?
W klasycznym barszczu ukraińskim stosuje się kapustę białą słodką (lub młodą), a przyjemną kwasowość buduje się sokiem z cytryny, octem oraz koncentratem pomidorowym. Jeśli lubisz bardziej kwaśne zupy, możesz zastąpić jedną trzecią białej kapusty odciśniętą i posiekaną kapustą kiszoną (dodaj ją wtedy razem z duszonymi burakami na koniec).

4. Czy barszcz ukraiński można mrozić?
Można, ale najlepiej przed dodaniem ziemniaków i śmietany (mrożone ziemniaki po rozmrożeniu stają się kruche i wodniste). Jeśli chcesz zawekować zupę na kilka dni, przelej gorący, niezabielony barszcz do wyparzonych słoików, mocno zakręć i po ostudzeniu wstaw do lodówki - wytrzyma świeży nawet do tygodnia.