Jeśli używasz suchej fasoli Jaś (150 g), namocz ją dzień wcześniej w zimnej wodzie na minimum 10 godzin, a następnie ugotuj do miękkości w nieosolonej wodzie (solimy dopiero pod koniec gotowania). W szybszej wersji domowej odsącz na sitku i przepłucz 1 puszkę dobrej jakości białej fasoli (240 g po odsączeniu). Żeberka wieprzowe (500 g) opłucz w zimnej wodzie. Buraki (500 g), marchewkę (2 szt.), pietruszkę (1 szt.) i seler (kawałek) obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (lub pokrój w cienkie słupki). Ziemniaki (400 g) obierz i pokrój w równą kostkę, a białą kapustę (300 g) cienko poszatkuj.
Do dużego garnka włóż żeberka wieprzowe, zalej 2,5 litra zimnej wody i postaw na średnim ogniu. Gdy woda zacznie mrugać, zbierz łyżką cedzakową szumowiny z powierzchni, dodaj 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego oraz 8 ziaren czarnego pieprzu.Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez ok. 45 minut, aż mięso na żeberkach będzie miękkie. Następnie wyjmij żeberka na talerz, oddziel mięso od kości, pokrój na mniejsze kawałki i wrzuć z powrotem do garnka. Dodaj startą marchewkę, pietruszkę, seler oraz pokrojone w kostkę ziemniaki i gotuj przez 10 minut.
W czasie gdy warzywa w garnku się gotują, na dużej, głębokiej patelni rozgrzej 2 łyżki masła i 1 łyżkę oleju. Wrzuć drobno posiekaną cebulę i zeszklij ją przez 3–4 minuty. Dodaj starte na grubych oczkach surowe buraki, skrop je od razu 1,5 łyżki soku z cytryny (lub 1 łyżką octu jabłkowego – kwas zamyka barwnik w burakach!), wsyp 1 łyżeczkę cukru i dolej 1 chochlę gorącego wywaru z garnka. Duś buraki pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 15 minut, a na ostatnie 3 minuty dodaj 2 czubate łyżki koncentratu pomidorowego i wymieszaj.
Gdy ziemniaki w garnku będą już niemal miękkie, wrzuć do wywaru cienko poszatkowaną białą kapustę. Gotuj na niewielkim ogniu przez ok. 8–10 minut, aż kapusta zmięknie, ale wciąż zachowa przyjemną jędrność. Następnie wsyp ugotowaną wcześniej (lub odsączoną z puszki) białą fasolę Jaś. Pamiętaj, aby kapustę i ziemniaki ugotować zanim dodasz kwaśne buraki z koncentratem – w kwaśnym wywarze ziemniaki i kapusta twardnieją i nie chcą zmięknąć!
Do garnka z miękkimi ziemniakami, kapustą i fasolą przełóż całą zawartość patelni – uduszone, rubinowe buraki z cebulą i koncentratem pomidorowym. Dodaj 2 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, 1 czubatą łyżeczkę roztartego w dłoniach majeranku, sól (ok. 1,5 łyżeczki do smaku) oraz świeżo mielony czarny pieprz. Podgrzewaj całość na maleńkim ogniu już tylko przez 3–4 minuty (nie doprowadzaj zupy do gwałtownego wrzenia, by zachowała głęboki, rubinowy kolor!), po czym wyłącz palnik.
Daj barszczowi ukraińskiemu odpocząć pod przykryciem przez 10–15 minut po wyłączeniu ognia, aby wszystkie smaki się przegryzły. Rozlewaj gorącą, gęstą zupę do głębokich talerzy (możesz wcześniej zahartować śmietanę w garnku lub – zgodnie z tradycyjnym domowym zwyczajem – położyć na środku każdego talerza solidny kleks gęstej, kwaśnej śmietany 18%). Posyp obficie świeżo posiekanym koperkiem oraz natką pietruszki i podawaj z kromką świeżego chleba na zakwasie.
