Kotlet De Volaille (fonetycznie swojski „dewolaj”) to obok naszego złocistego rosołu z lubczykiem i pieczonego schabu absolutna arystokracja polskich uroczystości rodzinnych. Każdy szanujący się gość weselny przynajmniej raz w życiu został z zaskoczenia trafiony gorącym gejzerem roztopionego masła prosto w mankiet śnieżnobiałej koszuli przy nieuważnym wbiciu widelca. Chrupiąca, złocista panierka, delikatna pierś z kurczaka i lśniący strumień masła pachnącego koperkiem i czosnkiem – to danie nie wybacza kompromisów, ale zrobione dobrze bije na głowę wszelkie restauracyjne specjały.
Sery, pieczarki i inne herezje – co NAPRAWDĘ kryje De Volaille?
Ustalmy jedno: jeśli w przydrożnym zajeździe podają Ci pod nazwą „de volaille” roladkę nafaszerowaną wiórami sera żółtego goudopodobnego i podsmażoną pieczarką, zostałeś ordynarnie oszukany. Klasyczny kotlet według francuskiej techniki i polskiej tradycji kulinarnej nie zawiera sera ani pieczarek. Jego istotą jest wyłącznie doskonałej jakości masło, zieleń koperku, ząbek czosnku i kropelka soku z cytryny.
💡 Trzy zasady: jak nie wypuścić masła na patelnię
- Masło z zamrażalnika: Jeśli spróbujesz zawinąć miękkie masło w temperaturze pokojowej, stopi się ono i ucieknie na patelnię po pierwszych 40 sekundach. Wałeczki masła muszą spędzić minimum 25-30 minut w zamrażalniku i być twarde jak lód.
- Polędwiczka jako uszczelka: Mała polędwiczka, którą odcinasz z piersi kurczaka, to Twoja tajna broń. Kładziesz ją na maśle jako „poduszkę uszczelniającą” przed zawinięciem głównego płata mięsa.
- Pancerna podwójna panierka: Mąka -> jajko -> bułka tarta -> ZNÓW jajko -> ZNÓW bułka tarta. Podwójna panierka to pancerny kokon, który utrzyma ciśnienie roztopionego masła w środku kotleta.
Chrupiący kotlet De Volaille (dewolaj) z płynącym masłem i koperkiem
Składniki
Sposób przygotowania
- Miękkie masło (najlepiej 82% tłuszczu) wymieszaj z drobno posiekanym koperkiem, ząbkiem czosnku przeciśniętym przez praskę, szczyptą soli i łyżeczką soku z cytryny. Przełóż na folię spożywczą i uformuj 4 podłużne wałeczki wielkości małego palca. Zawiń szczelnie w folię i wstaw do ZAMRAŻALNIKA na minimum 25-30 minut. Masło przed zawinięciem musi być twarde jak kamień – to absolutny warunek sukcesu!
- Pojedyncze piersi z kurczaka oczyść z błon. Odetnij małe polędwiczki (przydadzą się do uszczelnienia). Każdą pierś przekrój wzdłuż niemal do końca, rozkładając jak książkę. Przykryj arkuszem folii spożywczej i bardzo delikatnie, z wyczuciem rozbij tłuczkiem na cienki, równomierny płat (ok. 4-5 mm). Uważaj, by nie przedziurawić mięsa! Każdy płat oprósz solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
- Wyjmij z zamrażalnika zamrożone wałeczki masła. Na brzegu każdego rozbitego płata mięsa ułóż wałeczek masła, przykryj odciętą wcześniej polędwiczką (działa jak izolacyjna uszczelka), zawiń boki do środka i ciasno zroluj w zgrabne, wrzecionowate cygaro. Ściśnij mocno w dłoniach. Możesz zawinąć uformowane kotlety w folię i wstawić jeszcze na 15 minut do lodówki, by zachowały formę.
- Przygotuj trzy miski: mąkę pszenną, roztrzepane jajka z 2 łyżkami mleka i szczyptą soli oraz drobną bułkę tartą. Każdy kotlet obtocz dokładnie w mące (strzep nadmiar), zanurz w jajku, a następnie w bułce tartej. Teraz powtórka z rozrywki: PONOWNIE w jajku i PONOWNIE w bułce tartej. Podwójna panierka to pancerny pancerz, który nie pozwoli uciec ani jednej kropli masła.
- W głębokiej patelni rozgrzej sporo oleju z 2 łyżkami masła klarowanego (tłuszcz powinien sięgać do połowy wysokości kotleta, ok. 165-170°C). Kładź kotlety łączeniem do dołu i smaż spokojnie na średnim ogniu po około 4-5 minut z każdej strony, polewając z wierzchu gorącym tłuszczem, aż panierka będzie głęboko złocista i chrupiąca. Jeśli kotlety są grube, po obsmażeniu możesz wstawić je na 8 minut do piekarnika nagrzanego do 175°C, by mieć 100% pewności, że mięso w środku doszło.
- Odsącz kotlety przez minutę na papierze. Podawaj natychmiast, z aksamitnym purée ziemniaczanym i domową mizerią ze śmietaną. Przy pierwszym przekrojeniu ze środka powinien wytrysnąć strumień gorącego masła ziołowego – to znak, że dewolaj wyszedł po mistrzowsku.
Uwagi
👩🍳 Sposób przygotowania krok po kroku
Krok 1: Przygotowanie masełka ziołowego
100 g masła utrzyj w miseczce z posiekanym pęczkiem koperku, przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku, szczyptą soli i łyżeczką soku z cytryny. Wyłóż masę na arkusz folii spożywczej i uformuj 4 zwarte wałeczki w kształcie cygar. Zawiń szczelnie folię i wstaw do zamrażalnika na przynajmniej 25-30 minut. Masło ma być zamrożone na kość.
Krok 2: Rozbijanie piersi z kurczaka
Piersi z kurczaka oczyść i odetnij małe polędwiczki. Każdy filet rozetnij wzdłuż na płasko (nie przecinając do końca, jak motyla). Przykryj arkuszem folii i rozbijaj delikatnie tłuczkiem – pamiętaj, że to drób, a nie wół roboczy. Mięso ma być cienkie (ok. 4 mm), ale bez najmniejszej dziury. Oprósz solą i pieprzem z obu stron.
Krok 3: Zawijanie w ciasne wrzeciono
Na brzegu rozbitego fileta połóż zamrożony wałek masła. Na masło połóż małą polędwiczkę. Zawiń najpierw boki mięsa mocno do środka, a potem ciasno zroluj całość wzdłuż, formując wrzeciono z zaostrzonymi końcami. Uściśnij mocno w dłoniach, by mięso ściśle przylegało. Jeśli masz czas, wstaw kotlety na 15 minut do lodówki – chłód ustabilizuje ich kształt.
Krok 4: Podwójna panierka i smażenie
Każdy kotlet obtocz w mące pszennej, następnie w roztrzepanym jajku z odrobiną mleka, potem w bułce tartej, a na koniec jeszcze raz w jajku i jeszcze raz w bułce. Na patelni rozgrzej olej na głębokość ok. 2-3 cm z dodatkiem 2 łyżek masła klarowanego. Smaż dewolaje po 4-5 minut z każdej strony na umiarkowanym ogniu, aż panierka będzie ciemnozłota i ultra-chrupiąca. Jeśli kotlety są bardzo grube, możesz dopiec je przez 6-8 minut w piekarniku nagrzanym do 175°C.
Krok 5: Serwowanie i wielki finał
Kotlety odsącz z tłuszczu przez minutę na ręczniku papierowym. Podawaj gorące w towarzystwie kremowego purée ziemniaczanego z dużą ilością masła oraz chrupiącej, orzeźwiającej mizerii ze śmietaną. Przy przekrojeniu nożem gorące masło wytryśnie wprost na purée – poezja smaku!
💡 Wskazówki i patenty
Jak jeść dewolaja z klasą? Nie dziuraw go widelcem na wylot od góry, bo masło ucieknie po talerzu. Tradycyjnie nacina się go czubkiem noża z boku lub pod kątem, pozwalając masłu swobodnie spłynąć na ziemniaki.
Czy można przygotować wcześniej? Tak! Zawinięte i opanierowane surowe dewolaje możesz trzymać w lodówce pod przykryciem do 24 godzin i usmażyć tuż przed podaniem obiadu.
