Do zrazów wołowych najlepsza jest ligawa (zrazówka górna) – mięso o długich, równoległych włóknach, które po długim duszeniu staje się wyjątkowo miękkie i nie rozpada się. Poproś rzeźnika o pokrojenie jej w plastry o grubości ok. 1 cm i wadze 90–100 g. W domu każdy plaster połóż na desce, przykryj folią spożywczą i rozbij tłuczkiem (stroną gładką) do grubości 5–6 mm. Folia chroni mięso przed rozerwaniem i utratem soków. Każdy rozbity płat nacieraj z obu stron szczyptą soli kamiennej i świeżo mielonego czarnego pieprzu, a następnie smaruj cienko łyżeczką musztardy sarepskiej. Odłóż na 15 minut, by mięso wchłonęło przyprawy.

Nadzienie to serce zraza. Ogórki kiszone (twarde, kwaszone naturalnie, nie z octem!) pokrój wzdłuż w grube słupki o szerokości ok. 1 cm – jeden słupek ogórka na jeden zraz. Wędzony boczek pokrój w słupki tej samej długości co plaster mięsa. Jeśli boczek jest w cienkiej plasterce, złóż go podwójnie. Opcjonalnie możesz dodać cienki słupek surowej marchewki dla chrupkości i dodatkowej słodyczy w nadzieniu. Wszystkie składniki nadzienia ułóż gotowe na desce, żeby zawijanie przebiegło sprawnie bez pośpiechu.

Na każdym plastrze mięsa, na dłuższym brzegu, połóż słupek ogórka kiszonego, obok słupek boczku (i marchewki, jeśli używasz). Zaczynając od strony z nadzieniem, ciasno zwiń mięso w rulon, starając się wywierać równomierny nacisk, by nadzienie nie wypychało się na boki. Boki koperty zawijaj do środka jak przy zawijaniu gołąbka. Gotowy rulon spnij 2–3 drewnianymi wykałaczkami wbijanymi ukośnie lub przewiąż bawełnianym szpagatem kuchennym. Wykałaczki wbij tak, by boki były zamknięte – zapobiegnie to wypadaniu nadzienia i rozwijaniu się zraza podczas rumienienia.

Na żeliwnej patelni lub grubodiennym rondlu rozgrzej 2 łyżki smalcu lub masła klarowanego do wysokiej temperatury (tłuszcz powinien delikatnie dymić). Zrazy obsmażaj partiami – 3–4 sztuki naraz, nie więcej, żeby temperatura tłuszczu nie spadła. Kładź je złączeniem do dołu i obsmażaj ze wszystkich 4 stron po 2–3 minuty, aż uzyskasz intensywnie ciemnobrązową, aromatyczną skórkę. Ten etap to nie opcja – to fundament całego dania! Reakcja Maillarda zachodząca na powierzchni mięsa w wysokiej temperaturze wytwarza setki związków smakowych, które później oddają do sosu całe swoje bogactwo podczas powolnego duszenia. Obsmażone zrazy odkładaj na talerz.

Na tym samym tłuszczu i resztkach wysmażonego mięsa (nie myj garnka!) zeszklij 2 duże cebule pokrojone w piórka. Smaż je na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż staną się głęboko złote i słodkawe. Dodaj 2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego i łyżkę koncentratu pomidorowego. Wymieszaj i smaż jeszcze 1 minutę. Wlej 500 ml gorącego bulionu wołowego (domowy jest najlepszy – bulion z kostki Winiary daje mdłe rezultaty) i deglasuj dno garnka drewnianą łyżką, zdrapując wszystkie przysmażone resztki – to w nich kryje się głębia smaku. Włóż z powrotem obsmażone zrazy. Płyn powinien sięgać do 3/4 ich wysokości. Przykryj garnek szczelnie i duś na bardzo małym ogniu przez 80–90 minut, obracając zrazy co 30 minut. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi bez oporu.

Wyjmij gotowe zrazy z garnka i trzymaj pod przykryciem, żeby nie wystygły. Na patelni rozgrzej łyżkę masła, wsyp czubatą łyżkę mąki i mieszaj energicznie przez 1–2 minuty, aż zasmażka nabierze złocistego koloru i orzechowego aromatu. Gorący sos z garnka przelej powoli do zasmażki, cały czas mieszając trzepaczką, żeby nie powstały grudki. Zagęszczony sos podlewaj z powrotem do głównego garnka lub przefiltruj przez gęste sito. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą majeranku. Usuń wykałaczki z zrazów i ułóż je z powrotem w sosie na 5 minut, żeby wchłonęły finalne smaki. Podawaj na głębokich talerzach z kaszą gryczaną podprażoną na maśle i – obowiązkowo – kwaśnym ogórkiem kiszonym na bok, który świetnie przełamuje tłustość sosu.