Do czystego litrowego słoika wsyp 4 czubate łyżki mąki żytniej razowej (typ 2000) lub mąki żytniej chlebowej (typ 720). Zalej 350 ml letniej przegotowanej wody (ok. 35–40°C) i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, aż nie będzie żadnych grudek. Do masy dodaj 3–4 ząbki czosnku przekrojone na pół (nie wyciskaj przez praskę – mają oddać aromat, a nie ostrość), skórkę z razowego chleba lub 1–2 kromki i kilka ziaren pieprzu. Słoik przykryj gazą lub ściereczką (nie szczelnie – zakwas potrzebuje dostępu powietrza!). Odstaw w ciepłe miejsce (min. 22–25°C) na 3–4 dni. Każdego dnia mieszaj zawartość łyżką. Po 2–3 dniach zakwas zacznie pachnieć kwaskowo i przyjemnie – to znak, że bakterie kwasu mlekowego pracują prawidłowo. Gotowy zakwas ma wyraźny, żurkowy aromat i lekko kwaśny smak.

Wędzony boczek (150 g) pokrój w grubą kostkę lub paski. Wędzone żeberka (jeśli używasz) przepłucz letnią wodą. Do dużego garnka o pojemności minimum 4 litrów wrzuć boczek i żeberka, zalej 1,2–1,5 litra zimnej wody. Dodaj 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 8 ziaren czarnego pieprzu i 2 ząbki czosnku. Postaw na średnim ogniu i doprowadź do delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień do minimum, zbierz łyżką szumy (szara piana), które zbiorą się na powierzchni przez pierwsze 5–10 minut. Gotuj wywar bez przykrycia przez 30–40 minut. Wywar powinien być aromatyczny, lekko złocisty i wyraźnie dymny. W tym czasie ugotuj osobno ziemniaki: obierz 4–5 średnich ziemniaków, pokrój w kostkę 2 cm i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (ok. 15 minut). Odcedź i odstaw.

Gotowy zakwas przesącz przez gęste sitko lub gazę do czystego dzbanka (odcedź czosnek i resztki mąki, które mogłyby zmącić zupę). Zmniejsz ogień pod garnkiem z wywarem do małego. Teraz najważniejszy moment: wlewaj zakwas do wywaru cienką strużką, jednocześnie energicznie mieszając drewnianą łyżką. Nigdy nie wlewaj zakwasu jednym gwałtownym ruchem do gotującego się płynu – zakwas może ściąć się lub zupa straci kwaskowość. Wlej około 300–400 ml zakwasu (do smaku – zupa powinna być wyraźnie kwaśna, ale nie agresywna). Gotuj całość na małym ogniu przez 15–20 minut, mieszając co kilka minut. Nie gotuj żurku na dużym ogniu po dodaniu zakwasu – zbyt wysoka temperatura niszczy bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za smak.

Białą kiełbasę (400 g) pokrój w plastry o grubości 1–1,5 cm lub w ukośne talarki. Możesz użyć surowej białej kiełbasy – wrzuć ją bezpośrednio do garnka z żurkiem i gotuj razem przez 20–25 minut aż będzie w pełni ugotowana. Jeśli masz kiełbasę wędzoną lub parzoną, wystarczy 10 minut na małym ogniu. Do gotującego się żurku dorzuć ugotowane ziemniaki w kostkach. Dodaj 3–4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę (czosnek na tym etapie da świeży, wyrazisty aromat). Posyp 1,5 łyżki suszonego majeranku – wetrzyj go wcześniej między dłonie, żeby uwolnić olejki eteryczne. Zupę delikatnie zamieszaj i gotuj na małym ogniu przez kolejne 10 minut, aż smaki się połączą.

To kluczowy krok, który decyduje o kremowej konsystencji żurku. Zahartuj 150 ml gęstej śmietany 18% lub 30%: do małej miseczki wlej kilka łyżek gorącego żurku i dokładnie wymieszaj ze śmietaną. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka z zupą, cały czas mieszając. Zahartowanie zapobiega zwarzeniu się śmietany pod wpływem gorącego kwaśnego płynu. Spróbuj żurek i dopraw: jeśli jest za mało kwaśny – wlej jeszcze odrobinę zakwasu lub łyżeczkę soku z cytryny. Jeśli za mało słony – dosól kamienną solą. Jajka ugotuj twardo (10 minut od zagotowania wody), obierz i przekrój na połowy. Żurek rozlej do głębokich talerzy, na środek każdego połóż połówkę jajka i łyżeczkę tartego chrzanu.