Wędzone żeberka (najlepiej mięsne żeberka paski lub trójkąty, mocno wędzone naturalnym dymem) pokrój na mniejsze kawałki po 1–2 kości. Włóż do dużego garnka (minimum 4–5 litrów) i zalej 2,5 litra zimnej wody. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie oraz całe ziarna czarnego pieprzu. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, po czym zbierz ewentualne szumowiny. Zmniejsz płomień na minimum. Dodaj obraną włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę, seler i kawałek pora. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez ok. 50–60 minut na małym ogniu, aż mięso na żeberkach zmięknie i zacznie z łatwością odchodzić od kości, a wywar nabierze głębokiego, bursztynowego koloru i dymnego aromatu.

W czasie gdy wywar pyrka na palniku, zajmij się kapustą kiszoną. Bardzo ważna uwaga: najpierw spróbuj surowej kapusty! Prawdziwa kapusta z beczki powinna być chrupiąca, naturalnie kwaszona i pachnąca. Jeśli jest bardzo mocno kwaśna, odciśnij z niej nadmiar soku do szklanki (nie wylewaj go – zachowaj na koniec do ewentualnego zbalansowania zupy). Jeśli kwasowość jest umiarkowana, nie płucz jej w wodzie, bo wypłuczesz witaminy i charakterystyczny smak. Przełóż kapustę na deskę i posiekaj ją nożem na krótsze pasma o długości 2–3 cm (dzięki temu zupa będzie wygodna do jedzenia na łyżce). W osobnym rondelku zalej posiekaną kapustę 1 szklanką wywaru z żeberek, dodaj 1 łyżeczkę całego kminku i duś pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 25–30 minut, aż kapusta wyraźnie zmięknie.

To kluczowy moment decydujący o powodzeniu przepisu: Ziemniaki obierz i pokrój w zgrabną kostkę o boku ok. 1,5 cm. Z garnka z wywarem wyjmij na chwilę miękkie żeberka oraz ugotowane warzywa korzeniowe na talerz. Do gorącego wywaru wrzuć pokrojone ziemniaki. Gotuj je na średnim ogniu przez ok. 15–18 minut, aż będą całkowicie miękkie (sprawdź widelcem – musi wchodzić jak w masło). PAMIĘTAJ: kwas zawarty w kapuście ścina pektyny i utwardza skrobię w ziemniakach. Jeśli wrzucisz surowe ziemniaki do kwaśnej kapusty, pozostaną one twarde, gumowate i szkliste nawet po 2 godzinach gotowania! Ziemniaki muszą być miękkie ZANIM połączysz je z kapustą.

Wędzony boczek pokrój w drobną kostkę (ok. 5x5 mm). Wrzuć na zimną, suchą patelnię i ustaw średni ogień, by powoli wytopić aromatyczny tłuszcz. Gdy skwarki zaczną się złocić i chrupać, dodaj drobno posiekaną cebulę oraz 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę. Smaż całość przez 6–8 minut, regularnie mieszając, aż cebula będzie miękka, szklista i delikatnie zrumieniona na brzegach. Pod koniec smażenia zdejmij patelnię na sekundę z ognia, wsyp 1 łyżeczkę słodkiej papryki oraz szczyptę wędzonej papryki i energicznie wymieszaj z gorącym tłuszczem – tłuszcz uwolni pełnię aromatu papryki, ale uważaj, by jej nie przypalić, bo zgorzknieje.

Gdy ziemniaki w wywarze są już w 100% miękkie, do głównego garnka przełóż uduszoną z kminkiem kapustę kiszoną wraz z płynem z jej duszenia. Z ugotowanych żeberek zdejmij mięso palcami lub widelcem (powinno samo odchodzić od kości), pokrój je w apetyczne kawałki i wrzuć z powrotem do zupy. Ugotowaną w wywarze marchewkę pokrój w talarki lub zetrzyj na tarce i również dodaj do garnka. Na koniec wlej całą zawartość patelni: skwarki z boczku z podsmażoną cebulką i paprykowym tłuszczem. Wsyp 1 czubatą łyżkę suszonego majeranku, rozcierając go energicznie w suchych dłoniach bezpośrednio nad garnkiem. Całość wymieszaj i gotuj na minimalnym ogniu przez 15–20 minut, by wszystkie smaki idealnie się przegryzły.

Spróbuj kapuśniaku. Jeśli zupa jest zbyt mało kwaśna, dolej 2–4 łyżki odlanego wcześniej soku z kiszonki. Jeśli jest zbyt kwaśna – dodaj pół łyżeczki cukru lub odrobinę miodu, co idealnie zrównoważy kwas. Dopraw świeżo mielonym czarnym pieprzem i w razie potrzeby odrobiną soli (pamiętaj, że żeberka i boczek oddały już sporo soli do wywaru). Zdejmij garnek z ognia, przykryj pokrywką i odstaw na 10–15 minut – kapuśniak potrzebuje chwili, by osiągnąć perfekcyjną harmonię. Nalewaj gorącą zupę do głębokich misek lub talerzy, dbając o to, by każda porcja zawierała hojną ilość kapusty, ziemniaków i mięsa z żeberek. Podawaj z pajdą świeżego, chrupiącego chleba na zakwasie posmarowanego wiejskim masłem.