Schab bez kości pokrój w solidne plastry o grubości ok. 1,5–2 cm (nie żałuj sobie, to ma być konkretny schabowy, a nie plasterek wędliny). Jeśli masz czas na odrobinę luksusu, ułóż plastry w misce, przekładając cienkimi krążkami cebuli, zalej mlekiem z odrobiną soli i wstaw na 2–3 godziny do lodówki. Kwas mlekowy zmiękczy włókna mięsa tak, że po usmażeniu będzie kruche niczym obietnice wyborcze. Przed rozbijaniem dokładnie osusz mięso ręcznikiem papierowym.

Połóż plaster schabu na desce i koniecznie przykryj go solidnym kawałkiem folii spożywczej (chyba że masz ochotę czyścić mikroskopijne drobiny mięsa ze ścian i sufitu). Rozbijaj energicznie, ale z wyczuciem – od środka ku brzegom, na grubość ok. 5–6 mm. Przygotuj na blacie "świętą trójcę" w trzech głębokich talerzach: mąkę pszenną, roztrzepane widelcem jajka ze szczyptą soli i pieprzu oraz suchą, drobną bułkę tartą. Mięso obtaczaj najpierw w mące (strzep nadmiar), potem w jajku, a na końcu w bułce tartej, delikatnie dociskając panierkę dłonią.

Na dużej patelni z grubym dnem rozpuść 3–4 solidne łyżki wieprzowego smalcu. Tłuszczu nie wolno żałować – kotlet musi w nim swobodnie pływać, a tłuszcz powinien sięgać do połowy jego grubości (ok. 175°C). Kładź schabowe na dobrze rozgrzany smalec (powinno radośnie zasyczeć). Smaż na umiarkowanie mocnym ogniu przez ok. 3–4 minuty z pierwszej strony na piękny, bursztynowo-złoty kolor, po czym obróć jednym pewnym ruchem szczypiec na drugą stronę i dosmażaj kolejne 2–3 minuty. Wyjmij na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.

W międzyczasie ugotuj obrane ziemniaki w osolonej wodzie do pełnej miękkości. Odcedź, odparuj chwilę na wyłączonym palniku i natychmiast ubijaj tłuczkiem ze szczodrą porcją prawdziwego zimnego masła (82%) oraz podgrzanym ciepłym mlekiem. Żadnych blenderów – chyba że marzysz o kleju do tapet! Ogórki gruntowe zetrzyj w cienkie plasterki, posól i odstaw na 10 minut, po czym delikatnie odciśnij nadmiar soku. Połącz z gęstą śmietaną 18%, siekanym koperkiem, szczyptą pieprzu, odrobiną cukru i sokiem z cytryny.

Gorące, chrupiące kotlety schabowe układaj na talerzach obok kopiastej porcji puszystego, lśniącego masłem purée ziemniaczanego posypanego świeżym koperkiem. Obok postaw miseczkę z chłodną, orzeźwiającą mizerią. Pierwszy kęs ma głośno chrupnąć – to znak, że polski obiad doskonały został osiągnięty.