Cofnij

Tradycyjny barszcz czerwony na zakwasie

Czysty, głęboko rubinowy barszcz czerwony przygotowany na wolno gotowanym wywarze warzywnym z dodatkiem kwaśnego jabłka, domowego zakwasu buraczanego, czosnku i majeranku.
Wydrukuj przepis Pin Recipe
Czas przygotowania 25 minuty
Czas gotowania 1 godzina 20 minuty
Porcje: 8 porcji (ok. 2 litry)
Kalorie: 65
Składniki Sposób przygotowania Uwagi

Składniki
  

Baza wywaru i buraki
  • 1.5 kg buraków ćwikłowych najlepiej podłużnych, mocno czerwonych
  • 1 duży pęczek włoszczyzny 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, kawałek pora
  • 1 sztuka twarde kwaśne jabłko np. szara reneta lub antonówka, ze skórką
  • 4-5 sztuk suszonych grzybów leśnych borowiki lub podgrzybki dla głębi aromatu
  • 2.5 litra zimnej wody
Zakwas i aromatyczne dodatki
  • 500-600 ml domowego zakwasu buraczanego naturalnie kiszonego
  • 4-5 ząbków czosnku zmiażdżonych płaską stroną noża
  • 1.5 łyżki majeranku roztartego w dłoniach przed dodaniem
Przyprawy do smaku
  • 4 sztuki liście laurowe
  • 6 ziaren ziele angielskie
  • 1 łyżka soku z cytryny do utrwalenia pięknego koloru
  • 1 łyżeczka cukru do zrównoważenia kwasowości
  • do smaku sól kamienna i świeżo mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania
 

  1. Włoszczyznę obierz, zalej zimną wodą w dużym garnku, dodaj suszone grzyby, liście laurowe oraz ziele angielskie. Gotuj na wolnym ogniu przez 40 minut, aż powstanie esencjonalny bulion warzywny.
  2. Buraki obierz i pokrój w plasterki lub zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Jabłko umyj i przekrój na 4 części (ze skórką i gniazdem nasiennym). Dodaj do bulionu warzywnego i wlej łyżkę soku z cytryny.
  3. Gotuj wywar na minimalnym ogniu przez około 30 minut. Płyn powinien tylko delikatnie 'mrugać' przy brzegu garnka – nigdy nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia, aby buraki nie straciły barwnika.
  4. Zdejmij garnek z ognia. Wlej domowy zakwas buraczany, dodaj zmiażdżone ząbki czosnku oraz mocno roztarty w dłoniach majeranek. Przykryj pokrywką i odstaw na 30-40 minut, aby smaki się przegryzły.
  5. Przecedź barszcz przez gęste sitko wyłożone gazą, aby uzyskać krystaliczną klarowność. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną cukru. Przed podaniem delikatnie podgrzej (nie gotuj!).

Uwagi

Żelazna zasada: po dodaniu zakwasu barszczu nigdy nie wolno zagotować! Zagotowany barszcz natychmiast zbrązowieje i straci swój rubinowy blask.