Czerstwą bułkę kajzerkę umieść w miseczce i zalej 150 ml letniego mleka (lub bulionu). Dociśnij ją dłonią, by równomiernie piła płyn, i odstaw na 10–15 minut. W tym czasie obierz dużą cebulę i posiekaj ją w bardzo drobną, regularną kosteczkę. Na małej patelni rozgrzej czubatą łyżkę prawdziwego masła (min. 82%) i wrzuć cebulę. Zeszklij ją na małym ogniu przez ok. 7–8 minut, aż stanie się miękka, szklista i delikatnie słodkawa, lecz nie przypalona. Zdejmij patelnię z ognia i pozostaw cebulkę do całkowitego ostudzenia.

Do dużej, głębokiej miski przełóż świeżo zmielone mięso (najlepiej łopatkę wieprzową z dodatkiem karkówki lub boczku zmielone na sitku o średnicy oczek 4 mm). Dodaj ostudzoną, maślaną cebulkę, całe jajko, ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, roztarty w dłoniach suszony majeranek, płaską łyżeczkę soli kamiennej oraz świeżo mielony czarny pieprz. Namoczoną kajzerkę wyjmij z mleka i delikatnie odciśnij w dłoniach – bułka ma być wilgotna i miękka, ale nie ociekająca płynem. Rozerwij ją palcami na drobne kawałki i dodaj do miski.

To najważniejszy etap gwarantujący soczystość. Czystą dłonią zacznij energicznie wyrabiać masę mięsną, rozgniatając składniki między palcami i napowietrzając masę. W trakcie wyrabiania powoli, partiami dolewaj 60–80 ml mocno schłodzonej, lodowatej wody (lub zimnego rosołu). Wyrabiaj masę bez przerwy przez minimum 6–8 minut. Zauważysz, jak mięso "pije" wodę, zmienia strukturę na gładką, kleistą i puszystą, a włókna białkowe tworzą zwartą emulsję, która po usmażeniu zatrzyma wszystkie soki w środku kotleta.

Przygotuj płaski talerz z tartą bułką oraz miseczkę z chłodną wodą do zwilżania dłoni. Zwilżonymi rękami pobieraj porcje mięsa wielkości sporej mandarynki (ok. 80–90 g). Każdą porcję kilkukrotnie energicznie przerzuć z ręki do ręki, uderzając nią o dłoń – ten proces ("wybijanie") usuwa pęcherzyki powietrza i zapobiega pękaniu kotleta podczas smażenia. Uformuj lekko spłaszczone, owalne kotlety. Następnie obtocz każdy kotlet w bułce tartej, delikatnie strzepując jej nadmiar – panierka ma być cienką, jednolitą mgiełką, która zamieni się w chrupiącą skorupkę.

Na dużej patelni z grubym dnem (najlepiej żeliwnej lub ze stali nierdzewnej) rozgrzej 3–4 czubate łyżki smalcu wieprzowego lub masła klarowanego. Tłuszcz musi być dobrze rozgrzany (ok. 175°C), by panierka natychmiast się ścięła i nie nasiąkała tłuszczem. Układaj kotlety zachowując odstępy. Smaż na średnim ogniu przez 4–5 minut z pierwszej strony, aż spód zyska głęboki, bursztynowo-złocisty kolor. Obróć delikatnie łopatką i smaż drugą stronę przez kolejne 4 minuty. Na ostatnie 2 minuty możesz zmniejszyć ogień do minimum i przykryć patelnię pokrywką, by kotlety idealnie "doszły" w środku parą własną.

Usmażone kotlety zdejmij z patelni i ułóż na półmisku lub kratce kuchennej na 2–3 minuty. Ten krótki odpoczynek pozwala sokom wewnątrz mięsa na równomierne rozproszenie się z powrotem od gorącego brzegu do środka. Serwuj natychmiast: na talerzu obok dwóch chrupiących kotletów ułóż puszyste maślane purée ziemniaczane z koperkiem oraz solidną porcję domowej mizerii ze śmietaną lub ciepłych zasmażanych buraczków z jabłkiem.