Filety śledziowe typu matias opłucz pod chłodną bieżącą wodą z solankowej zalewy. Przełóż do dużej ceramicznej lub szklanej miski i zalej zimną wodą z dodatkiem 250 ml mleka (mleko łagodzi rybi posmak, neutralizuje ostry tranowy zapach i nadaje rybie delikatną aksamitność). Mocz śledzie w chłodnym miejscu przez około 1,5 do 2 godzin. W połowie czasu odetnij mały koniuszek fileta i spróbuj: ryba powinna być przyjemnie słona, ale nie piekąca w język. Po zakończeniu moczenia wyjmij filety na grubą warstwę ręcznika papierowego i dokładnie osusz z każdej strony – nadmiar wody rozcieńczyłby olej i skrócił trwałość przetworu.

Cebule obierz i przekrój wzdłuż na pół, a następnie pokrój w cienkie, równe piórka (półplasterki). Przełóż cebulę na gęste metalowe sitko lub durszlak zawieszony nad zlewem i powoli przelej około 500–700 ml wrzącej wody z czajnika. Od razu przelej ją strumieniem lodowatej wody, by zatrzymać proces gotowania. Sparzenie rozbija związki siarkowe odpowiedzialne za nieprzyjemną gorycz oraz zapobiega fermentacji cebuli w oleju, natomiast hartowanie zachowuje jej naturalną chrupkość. Odsączoną cebulę wymieszaj w miseczce z 2 łyżkami świeżego soku z cytryny (lub octu jabłkowego), 1/2 łyżeczki cukru oraz szczyptą soli i odstaw na 10 minut.

Dokładnie osuszone filety ułóż na drewnianej desce roboczej. Używając ostrego noża kuchennego bez ząbków, krój każdy płat pod lekkim kątem 45 stopni na równe, zgrabne kawałki o szerokości około 2,5–3 cm. Skośne cięcie odsłania piękny rysunek włókien ryby, sprawia, że kęsy wyglądają elegancko na półmisku i pozwala marynacie olejowo-korzennej łatwiej przeniknąć w głąb delikatnego mięsa.

Przygotuj czysty, wyparzony słoik o pojemności 800–1000 ml. Na dno wrzuć 2 ziarna ziela angielskiego, kawałek połamanego liścia laurowego oraz odrobinę grubo mielonego czarnego pieprzu. Ułóż warstwę cebulki, a na niej ciasno ułóż warstwę pokrojonych śledzi. Powtarzaj warstwy (przyprawy, cebulka, śledzie) aż do wypełnienia słoika, kończąc na wierzchu warstwą aromatycznej cebulki i liścia laurowego. Całość powoli zalewaj dobrej jakości olejem (np. tłoczonym na zimno rzepakowym lub lnianym), stukając lekko dnem słoika o deskę, aby uwolnić pęcherzyki powietrza. Olej musi całkowicie przykryć wierzchnią warstwę składników na około 1 cm. Słoik zakręć i wstaw do lodówki na minimum 24 godziny (a najlepiej 48 godzin), aby smaki dojrzały i przegryzły się.