Suszone grzyby leśne (najlepiej mieszankę borowików szlachetnych i podgrzybków brunatnych – 60 g) przepłucz na sitku pod chłodną wodą, aby usunąć ewentualne drobinki leśnego piasku. Przełóż do miski, zalej 500 ml letniej wody i odstaw do namoczenia na minimum 2–3 godziny (a najlepiej na całą noc). Po namoczeniu zlej wodę z grzybami do małego garnka (płynu nie wylewaj – to esencja smaku!), doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 25–30 minut, aż grzyby będą idealnie miękkie. W drugim garnku przygotuj kapustę kiszoną (800 g): spróbuj jej – jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją krótko na sicie w zimnej wodzie i dobrze odciśnij. Pokrój z grubsza nożem, zalej niewielką ilością wody (tak, by sięgała do połowy kapusty), dodaj 2 liście laurowe oraz 4 ziarna ziela angielskiego. Gotuj na małym ogniu przez 35–40 minut do miękkości, po czym dokładnie odciśnij na sicie z nadmiaru płynu.

Ugotowane grzyby leśne odcedź (esencjonalny wywar grzybowy zachowaj – dodasz kilka łyżek do farszu, a resztę możesz wykorzystać do barszczu lub zupy grzybowej!). Grzyby drobno posiekaj ostrym nożem lub zmiel w maszynce do mięsa na grubym sitku. To samo zrób z odciśniętą, miękką kapustą kiszoną – jej struktura powinna być drobna, by nie rozrywała delikatnego ciasta przy lepieniu. Dwie duże cebule pokrój w bardzo drobną kosteczkę. Na dużej patelni rozgrzej 3 łyżki oleju rzepakowego lub masła klarowanego. Wrzuć cebulę i smaż na małym ogniu przez 8–10 minut, aż nabierze głębokiego, słodkawego, złocistego koloru. Dodaj posiekane grzyby i smaż razem przez kolejne 3–4 minuty. Następnie dorzuć kapustę kiszoną, 4–5 łyżek wywaru z gotowania grzybów, obfitą ilość świeżo mielonego czarnego pieprzu (farsz musi mieć charakter!) oraz szczyptę soli. Całość duś na małym ogniu przez około 12–15 minut, regularnie mieszając, aż cały płyn odparuje, a smaki perfekcyjnie się przegryzą. Farsz odstaw do całkowitego wystudzenia.

Oto sekret idealnego ciasta, które nigdy nie twardnieje, nie pęka i daje się rozwałkować na grubość papieru: technika zaparzania gorącą wodą. Na stolnicę lub do dużej miski przesiej 500 g mąki pszennej (typ 450 lub 500) i wymieszaj z 1/2 łyżeczki soli kamiennej. W rondelku podgrzej 260 ml wody do temperatury około 75–80°C (gorąca, parująca, ale nie wrząca) wraz z 40 g prawdziwego masła, aby się w niej rozpuściło. Gorący płyn wlewaj stopniowo do mąki, mieszając początkowo widelcem lub drewnianą łyżką, aby się nie oparzyć. Gdy mąka wchłonie wodę i lekko przestygnie, zacznij energicznie wyrabiać ciasto dłońmi przez około 7–8 minut. Pod wpływem ciepła gluten w mące ulega częściowemu zżelowaniu – ciasto stanie się niesamowicie miękkie, aksamitne, elastyczne i przestanie kleić się do rąk. Uformuj z ciasta kulę, przykryj ciepłą miską lub ściereczką i daj mu odpocząć na blacie przez 20–30 minut – to niezbędny etap relaksacji siatki glutenowej.

Odpoczęte ciasto podziel ostrym nożem na 3 części. Dwie części trzymaj pod przykryciem, by nie obsychały. Pierwszą część wyłóż na lekko podsypaną mąką stolnicę lub drewniany blat. Rozwałkuj równomiernie na grubość około 2 mm. Za pomocą szklanki o cienkich brzegach (średnica ok. 6,5–7 cm) wykrawaj równe kółka z ciasta. Na środek każdego kółka nałóż czubatą łyżeczkę zimnego farszu z kapusty i grzybów (nie żałuj farszu, ale dbaj, by nie ubrudził brzegów ciasta, bo tłuszcz utrudnia dokładne sklejenie). Złóż krążek na pół, uciśnij farsz kciukiem do wnętrza i starannie zlep brzegi palcami. Następnie wykonaj tradycyjną falbankę lub warkoczyk – zaginając brzeg ciasta pod kątem i dociskając kciukiem. Sklejone pierogi układaj na ściereczce lub desce oprószonej mąką i przykrywaj lekko wilgotną ściereczką, aby nie schły w oczekiwaniu na gotowanie.

W dużym, szerokim garnku (minimum 4–5 litrów) zagotuj wodę z dodatkiem 1 czubatej łyżki soli kamiennej oraz 1 łyżki oleju (zapobiega sklejaniu pierogów w garnku). Do mocno gotującej się wody wrzucaj pierogi partiami – po około 15–20 sztuk naraz, aby woda nie straciła temperatury. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką od dna, aby żaden pieróg nie przywarł. Zmniejsz ogień na średni. Od momentu, gdy pierogi wypłyną na powierzchnię wody, gotuj je powoli na delikatnym ogniu przez dokładnie 2,5 do 3 minut (ciasto zaparzane jest tak delikatne, że nie wymaga długiego gotowania!). Wyławiaj pierogi łyżką cedzakową bezpośrednio na półmisek lub talerze, lekko potrząsając, by odciekła woda. Podawaj od razu, obficie polane złocistą cebulką zeszkloną powoli na maśle lub skwarkami z boczku i oprószone świeżo tłuczonym czarnym pieprzem.