Wybierz około 1 kg twardych, jędrnych buraków ćwikłowych o zbliżonej wielkości (najlepiej podłużnych odmiany Opolski lub średnich okrągłych) – jednakowy rozmiar zagwarantuje równomierne upieczenie wszystkich sztuk. Dokładnie wyszoruj warzywa szczoteczką pod bieżącą zimną wodą, uważając, by nie uszkodzić skórki ani nie odcinać zbyt głęboko korzonków i nasady liści (nacięcia spowodowałyby wyciek soków). Zamiast tradycyjnego gotowania w wodzie zastosuj technikę pieczenia: ułóż buraki w naczyniu żaroodpornym wyłożonym papierem do pieczenia (lub owiń każdy osobno pergaminem i folią aluminiową), oprósz szczyptą soli i odrobiną roztartego kminku. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 190°C (grzanie góra-dół) na około 60–75 minut, w zależności od wielkości. Buraki są idealne, gdy czubek ostrego nożyka lub wykałaczka wchodzi w ich środek miękko i bez oporu. Wyjmij naczynie i pozostaw do lekkiego przestudzenia.

Lekko ciepłe buraki obierz ze skórki – po upieczeniu w mundurku cienka skórka odchodzi pod lekkim naciskiem kciuka lub przy pomocy małego nożyka bez straty cennego miąższu (warto założyć jednorazowe rękawiczki, by nie zabarwić dłoni). Zetrzyj obrane buraki na tarce o drobnych oczkach lub klasycznych średnich oczkach jarzynowych (tzw. małe łezki) na drewnianej stolnicy lub prosto do dużej miski. Teraz przygotuj sekretny składnik polskiej tradycji: obierz jedno duże, kwaskowate jabłko (najlepsza jest Szara Reneta, Antonówka lub Boiken), usuń gniazdo nasienne i zetrzyj je na drobnej tarce prosto do startych buraków. Jabłko nie tylko wniesie naturalną słodycz i kwasowość, ale dzięki bogactwu pektyn sprawi, że buraczki zyskają aksamitną, spójną wilgotność bez konieczności rozcieńczania wodą.

Postaw na kuchence głęboką patelnię (najlepiej żeliwną lub o grubym dnie) i rozgrzej w niej 50 g prawdziwego masła ekstra o zawartości 82% tłuszczu. Masło to nośnik smaku, który nadaje buraczkom szlachetny, maślany finisz. Gdy masło się stopi i delikatnie zapieni, wrzuć jedną bardzo drobno posiekaną szalotkę (lub małą cebulkę żółtą). Smaż na małym ogniu przez 3–4 minuty, aż stanie się całkowicie szklista, miękka i słodka – uważaj, by jej nie przypiec na brązowo. Następnie wsyp 1 czubatą łyżkę mąki pszennej (ok. 25 g). Energicznie mieszaj całość drewnianą łyżką lub małą rózgą kuchenną przez około 1–1,5 minuty, smażąc na łagodnym ogniu. Na dnie patelni powstanie jasna, złocista, spieniona zasmażka (roux I stopnia). Ten etap jest kluczowy: krótkie przesmażenie mąki w gorącym tłuszczu rozbija surowy posmak skrobi i gwarantuje, że gotowe danie będzie aksamitnie kremowe bez mącznego posmaku.

Do spienionej zasmażki na patelni dodaj przygotowane starte buraki wraz ze startym jabłkiem oraz wszystkimi sokami zebranymi na dnie miski. Natychmiast wlej 2–3 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny (lub dobrego octu jabłkowego) – kwas natychmiast zadziała na betaninę, sprawiając, że buraczki zyskają głęboką, jaskraworubinową barwę, a ich smak nabierze wyrazistości. Dodaj 1 płaską łyżeczkę soli kamiennej, 1–2 łyżeczki miodu lub cukru do idealnego zbalansowania kwasowości oraz 1/3 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu (oraz opcjonalnie szczyptę mielonego kminku). Zmniejsz ogień do minimum i zasmażaj całość, regularnie mieszając od dna, przez około 10–12 minut. W tym czasie masło, mąka, sok z buraków i pektyny z jabłka zemulgują w jednolitą, lśniącą, gęstą masę, która nie rozwarstwia się na talerzu. Wyłącz palnik, spróbuj i w razie potrzeby dodaj kilka kropel cytryny lub szczyptę soli. Podawaj gorące prosto z patelni.