Wątróbkę drobiową (ok. 600 g) dokładnie przejrzyj na desce. Odetnij wszelkie białe żyłki, powięzi i ewentualne zielonkawe przebarwienia (ślady po woreczku żółciowym, które nadają potrawie nieprzyjemną gorycz). Pokrój większe płaty na zgrabne, równe kawałki wielkości 3–4 cm. Jeśli zależy Ci na wyjątkowo łagodnym i aksamitnym smaku, przełóż oczyszczoną wątróbkę do miski, zalej 250 ml zimnego mleka i odstaw na 30–45 minut do lodówki. Kazeina z mleka neutralizuje resztki enzymów i goryczkę.
Wyjmij wątróbkę z mleka na sito i pozwól jej dobrze odcieknąć. Następnie rozłóż kawałki na podwójnej warstwie ręcznika papierowego i dokładnie osusz z każdej strony – to najważniejszy domowy patent, który chroni przed gwałtownym strzelaniem gorącego tłuszczu na patelni! Tuż przed smażeniem oprósz wątróbkę przez małe sitko 2 łyżkami mąki pszennej i delikatnie potrząśnij, aby nadmiar mąki opadł. Na mięsie ma pozostać jedynie cieniutka, niewidoczna mgiełka, która natychmiast utworzy delikatną barierę zatrzymującą soki w środku.
Cebule obierz i pokrój w klasyczne piórka lub półplasterki. Na dużej, ciężkiej patelni (najlepiej żeliwnej lub ze stali nierdzewnej) rozgrzej 2 czubate łyżki masła klarowanego. Wrzuć cebulę, posyp ją szczyptą cukru lub odrobiną soli (tylko na cebulę!) i duś na średnio-niskim ogniu przez ok. 8–10 minut, od czasu do czasu mieszając. Cebula ma powoli zmięknąć, zeszklić się i nabrać pięknego, głęboko złotego odcienia. Pod koniec duszenia posyp ją 1 łyżeczką suszonego majeranku roztartego w dłoniach, by ciepły tłuszcz wydobył z ziół eteryczne olejki. Zdejmij gotową cebulę na talerz obok.
Jabłka (najlepiej twarde, kwaskowate odmiany jak Szara Reneta, Antonówka lub Jonagold) umyj, obierz ze skórki, wytnij gniazda nasienne i pokrój w dość grube ósemki. Na tę samą patelnię, na której smażyła się cebula, dodaj pół łyżki masła klarowanego i ułóż cząstki jabłek. Smaż je na średnim ogniu po ok. 2–3 minuty z każdej strony, aż delikatnie się zrumienią na brzegach, ale zachowają swój kształt i nie rozpadną się na mus. Przełóż zrumienione jabłka na talerz z odłożoną cebulką.
Na patelni mocno rozgrzej pozostałe 1,5–2 łyżki masła klarowanego (tłuszcz musi być gorący, ale nie może dymić). Układaj oprószoną mąką wątróbkę partiami w jednej warstwie, tak aby kawałki nie stykały się ściśle ze sobą (gdy wrzucisz za dużo mięsa naraz, patelnia ostygnie i wątróbka zacznie się gotować we własnych sokach). Smaż na średnio-wysokim ogniu przez ok. 2,5 do 3 minut z jednej strony, po czym delikatnie obróć każdy kawałek szczypcami lub łopatką (nigdy nie nakłuwaj widelcem!) i smaż kolejne 2 minuty z drugiej strony. Wątróbka powinna być z zewnątrz ładnie przyrumieniona, a w środku lekko różowa i sprężysta.
Gdy wątróbka jest już usmażona, zmniejsz ogień do minimum i z powrotem dodaj na patelnię całą zeszkloną cebulę oraz zrumienione cząstki jabłek. Bardzo delikatnie wymieszaj całość łopatką, aby soczyste soki z cebuli i owoców połączyły się z maślanym sosem na dnie patelni. Teraz następuje najważniejszy moment całego przepisu: ZDEJMIJ PATELNIĘ Z OGNIA i dopiero w tym momencie oprósz całe danie płaską łyżeczką soli kamiennej oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Przykryj patelnię pokrywką na 2–3 minuty, by temperatura wewnątrz mięsa się wyrównała, a soki równomiernie rozprowadziły w każdym kawałku.
