Wybierz świeżą kaczkę o wadze 2,2–2,5 kg (najlepiej polską kaczkę zagrodową lub pekin). Wyjmij ją z lodówki na minimum 45–60 minut przed pieczeniem – mięso o temperaturze pokojowej upiecze się równomiernie i zachowa kruchość. Dokładnie obejrzyj tuszkę i usuń ewentualne pozostałości piór czy lotki ze skrzydeł (możesz je odciąć i zostawić na wywar). Bezwzględnie wytnij ostrym nożem gruczoł kuprowy znajdujący się na wierzchu kuprka lub po prostu odetnij cały kuper – to mały żółtawy gruczoł tłuszczowy, który podczas pieczenia wydziela specyficzny, mdły zapach potrafiący zepsuć smak całego sosu. Opłucz kaczkę pod zimną wodą i niezwykle starannie osusz z zewnątrz i od wewnątrz grubą warstwą papierowych ręczników kuchennych. Wilgotna skóra zamiast się chrupać, będzie się gotować w parze. Teraz wykonaj kluczowy zabieg: ostrym czubkiem noża natnij skórę na piersiach oraz w zgięciach ud w drobną kratkę (romby o boku ok. 1,5 cm). Prowadź nóż pod kątem, przecinając wyłącznie wierzchnią skórę i grubą warstwę podskórnego tłuszczu – pod żadnym pozorem nie wbijaj ostrza w samo czerwone mięso piersi, by nie dopuścić do wypływu cennych soków.

W miseczce przygotuj domową marynatę: odmierz 2 czubate łyżki suszonego majeranku, 1 płaską łyżkę soli kamiennej (lub soli morskiej), 1 płaską łyżeczkę świeżo mielonego czarnego pieprzu oraz 4–5 dużych ząbków czosnku przeciśniętych przez praskę. Kluczowy sekret: majeranek przed dodaniem do miski z czosnkiem wsyp na dłonie i energicznie rozetrzyj między palcami – ten prosty mechaniczny gest kruszy suszone listki i natychmiast uwalnia uśpione olejki eteryczne, wypełniając kuchnię głębokim, ziołowym aromatem. Dokładnie wymieszaj przyprawy na wilgotną, aromatyczną pastę. Rozpocznij nacieranie: najpierw wetrzyj solidną porcję przypraw do wnętrza kaczki, pokrywając całą jamę brzuszną. Następnie starannie wetrzyj resztę marynaty na zewnątrz, ze szczególnym uwzględnieniem nacięć w skórze piersi, pod skrzydełkami oraz wokół nóżek. Wcieraj kolistymi ruchami, wmasowując czosnek i majeranek głęboko w wytworzone szczeliny. Tak doprawioną kaczkę odstaw na desce na 30 minut, aby sól i zioła zaczęły przenikać w głąb włókien mięśniowych.

Do faszerowania kaczki bezwzględnie wybierz twarde, kwaskowate jabłka o zwartej strukturze – idealnie sprawdzi się Szara Reneta, Antonówka lub ewentualnie Boskoop bądź Ligol. Słodkie i miękkie jabłka deserowe podczas długiego pieczenia rozpadłyby się w bezkształtną, wodnistą pulpę. Umyj 3–4 duże jabłka, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Nie obieraj ich ze skórki – to skórka trzyma kształt cząstek i zawiera najwięcej pektyn. Pokrój ćwiartki w grube ósemki, wrzuć do miski, posyp kolejną łyżką roztartego w dłoniach majeranku oraz garścią suszonej żurawiny (lub suszonych śliwek węgierek). Wymieszaj dłońmi. Włóż przygotowane jabłka ciasno do wnętrza kaczki, upychając je aż po samą szyję. Jabłka podczas pieczenia będą oddawać delikatną kwasowość i wilgoć, działając jak wewnętrzny nawilżacz aromatyczny, który nie pozwoli wyschnąć piersiom. Gdy kaczka jest napełniona, zepnij brzegi skóry jamy brzusznej drewnianymi wykałaczkami lub szaszłykowymi patyczkami, a następnie przewiąż sznurkiem wędzarniczym na krzyż (na wzór sznurowania gorsetu). Zwiąż również końce nóżek razem. Dzięki temu kaczka utrzyma zwarty, elegancki kształt, a para z jabłek nie ucieknie na zewnątrz.

Przygotuj dużą, ciężką brytfannę – najlepiej żeliwną lub emaliowaną z dopasowaną, szczelną pokrywą. Na dno brytfanny wlej 150 ml wody lub mętnego soku jabłkowego. Płyn na dnie jest niezbędny przez pierwsze pół godziny: zapobiega przypalaniu się wytapiającego się tłuszczu, zanim kaczka sama puści soki. Teraz najważniejszy trik kucharzy: ułóż kaczkę w brytfannie GRZBIETEM DO GÓRY, CZYLI PIERSIĄ W DÓŁ! Dlaczego tak robimy? Na grzbiecie kaczki znajduje się solidna warstwa tłuszczu. Gdy leży grzbietem do góry, pod wpływem ciepła tłuszcz ten powoli się wytapia i grawitacyjnie spływa po bokach, nieustannie kąpiąc i nawilżając delikatne mięso piersi leżące na dnie w oparach wilgoci. Wstaw przykrytą szczelnie brytfannę do piekarnika rozgrzanego do 160°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu, środkowy poziom). Piecz pod przykryciem przez pierwsze 60–75 minut. W tym czasie tłuszcz zacznie się spokojnie wytapiać, a włókna mięsa zmiękną w aromatycznej kąpieli parowej.

Po upływie ok. 70 minut ostrożnie wysuń brytfannę z piekarnika i zdejmij pokrywę (uważaj na gorącą parę!). Zobaczysz, że na dnie zebrała się duża ilość płynnego, przejrzystego złocistego tłuszczu. Za pomocą dwóch drewnianych łopatek kuchennych lub grubych rękawic kuchennych bardzo ostrożnie odwróć kaczkę PIERSIĄ DO GÓRY. Pod żadnym pozorem nie wbijaj w mięso widelca kuchennego – każde przekłucie skóry w tej fazie to nieodwracalna utrata cennych soków! Po odwróceniu kaczki natychmiast nabierz dużą metalową łyżką gorący wytopiony płyn z dna i obficie polej całą powierzchnię piersi. Teraz wykonaj praktyczny domowy zabieg: nabierz chochelką ok. 150–200 ml czystego, wytopionego tłuszczu z powierzchni płynu i przelej go przez sitko do czystego słoiczka. To czysty, naturalny smalec kaczy – kulinarny skarb, który po ostygnięciu schowasz w lodówce do smażenia ziemniaków czy zasmażania kapusty. Zostaw w brytfannie resztę tłuszczu z ciemnymi sokami mięsnymi. Wstaw kaczkę z powrotem do piekarnika w temperaturze 160°C, tym razem z lekko uchyloną pokrywą (lub bez pokrywy). Piecz przez kolejne 60–75 minut, pamiętając o żelaznej zasadzie: co 20 minut polewaj wierzch kaczki sosem z dna.

Gdy mięso kaczki jest już idealnie miękkie (widelec lekko wsunięty między udo a korpus wchodzi jak w masło, a soki są krystalicznie przezroczyste), czas na widowiskowy finał. Zdejmij całkowicie pokrywę brytfanny i podnieś temperaturę piekarnika do 200°C (możesz włączyć funkcję termoobiegu lub grill na ostatnie 5 minut). W miseczce wymieszaj 50 ml lodowatej wody z połową łyżeczki soli (lub łyżeczką miodu i kilkoma kroplami octu jabłkowego). Pędzelkiem kuchennym delikatnie muśnij skórę kaczki tą miksturą – szok termiczny zimnej słonej wody w 200°C sprawi, że skórka natychmiast pokryje się mikroskopijnymi pęcherzykami i stanie się niewiarygodnie chrupiąca, przybierając głęboki, mahoniowo-złoty kolor. Piecz tak przez 15–20 minut, pilnując, by skórka się nie przypaliła. Wyjmij kaczkę z pieca i przełóż na dużą drewnianą deskę. Luźno nakryj ją arkuszem folii aluminiowej i DAJ JEJ ODPOCZĄĆ PRZEZ 15–20 MINUT! To absolutny warunek soczystości – w tym czasie napięte włókna rozluźniają się, a soki powracają z centrum tuszki do zewnętrznych partii. W czasie odpoczynku zrób sos: zlej soki z brytfanny do rondelka, zbierz nadmiar tłuszczu z wierzchu, dodaj 2–3 miękkie upieczone jabłka wyjęte ze środka kaczki i przetrzyj przez sitko lub zblenduj na gładko. Podgrzej 2 minuty, zdejmij z ognia i wmieszaj łyżkę zimnego masła, aż sos zalśni. Kaczkę podziel na porcje ostrym nożem drobiowym i podawaj z gorącym sosem i jabłkami.