Wybierz kurczaka ważącego ok. 1,6–1,8 kg. Wyjmij go z lodówki na 30–40 minut przed pieczeniem – zimny kurczak włożony do gorącego pieca kurczy się gwałtownie i wychodzi twardszy. Krótko opłucz pod zimną bieżącą wodą i bardzo starannie osusz papierowym ręcznikiem ze wszystkich stron, łącznie z wnętrzem. Sucha skóra = chrupiąca skóra! W miseczce przygotuj pastę: wymieszaj miękkie masło w temperaturze pokojowej z 4 przeciśniętymi ząbkami czosnku, posiekanym rozmarynem, listkami tymianku, skórką startą z cytryny, papryką, solą i pieprzem. Wymieszaj na jednolitą gęstą pastę.

To jest sekretny krok, który gwarantuje, że kurczak będzie absolutnie soczysty. Palcami delikatnie odsuń skórę od piersi – ostrożnie, żeby jej nie porwać – i wmasuj połowę pasty bezpośrednio pod skórę, na samo mięso piersi. Resztą pasty posmaruj kurczaka po zewnętrznej stronie, dokładnie ze wszystkich stron i pod skrzydełkami. Do wnętrza kurczaka włóż ćwiartki cytryny, przekrojoną na pół główkę czosnku (2 ząbki), gałązki świeżego tymianku i rozmarynu. Cytryna i czosnek będą aromatyzować parę, którą kurczak "odparuje" od środka podczas pieczenia. Nóżki zwiąż kuchennym sznurkiem – kurczak będzie piekł się równomiernie i ładnie wyglądał na stole.

Na dno brytfanny lub głębokiej blachy wyłóż poduszkę z pokrojonej w ćwiartki cebuli, grubych talarków marchewki i kawałków selera naciowego. Wlej 100 ml bulionu lub wody – to zapobiegnie przypaleniu warzyw na początku pieczenia. Ułóż przygotowanego kurczaka na warzywach piersią do góry. Warzywa pod kurczakiem pełnią trzy funkcje: izolują mięso od bezpośredniego kontaktu z dnem patelni, oddają wilgoć i aromat, a z soków powstałych podczas pieczenia wyjdzie idealny naturalny sos. Rozgrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).

Wstaw brytfannę z kurczakiem na środkowy poziom rozgrzanego do 200°C piekarnika. Przez pierwszych 20 minut piecz w wysokiej temperaturze – skórka zacznie się rumienić i zapieczętuje wszystkie soki wewnątrz. Po 20 minutach zmniejsz temperaturę do 180°C. Dalej piecz według zasady: 45 minut na każdy kilogram kurczaka + 20 minut na samym końcu w wyższej temperaturze. Dla kurczaka 1,7 kg łączny czas wynosi ok. 1 godziny 55 minut. Co 20–25 minut wysuń blaszkę i łyżką polej kurczaka sosem zbierającym się na dnie – to babciny sekret chrupiącej, lśniącej, karmelowej skórki! Kurczak jest gotowy, gdy nakłujesz udo przy udzie i soki wypływają przezroczyste, bez śladu różu.

Po wyjęciu z piekarnika przełóż kurczaka na dużą drewnianą deskę. Przykryj go luźno folią aluminiową i daj odpocząć przez minimum 10–15 minut. To bezwzględnie obowiązujący krok – jeśli wbijesz nóż od razu, cały cudowny sok wypłynie na deskę, a mięso wyschnie. Po odpoczynku każde włókno będzie nasycone. W tym czasie przygotuj sos: cały płyn zebrany na dnie brytfanny przelej przez sitko do małego rondelka. Przecedzone warzywa zblenduj lub przetrzyj przez sitko do sosu – to naturalne zagęszczenie bez mąki. Podgrzej sos przez 3 minuty, wyłącz i wrzuć kawałek zimnego masła – mieszaj energicznie, aż sos nabierze lśniącego, aksamitnego połysku. Kurczaka rozkrój na porcje i serwuj z gorącym sosem.