Schab wieprzowy (800 g) opłucz w zimnej wodzie i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Pokrój mięso w poprzek włókien na 8 równych plastrów o grubości ok. 1,5 cm. Na zewnętrznej krawędzi każdego plastra wykonaj 2–3 płytkie nacięcia nożem (przecinając jasną błonkę i warstewkę tłuszczu), dzięki czemu mięso nie wygnie się w „łódeczki” na gorącej patelni. Rozbij plastry tłuczkiem bardzo delikatnie, tylko do grubości ok. 8–10 mm (nie rozbijaj ich cienko jak na schabowe!). Oprósz mięso z obu stron solą (1 płaska łyżeczka), świeżo mielonym czarnym pieprzem (1/2 łyżeczki) oraz roztartym w dłoniach majerankiem (1 łyżeczka).
Tuż przed położeniem na patelnię obtocz każdy kawałek schabu w mące pszennej (ok. 3 łyżki), a jej nadmiar energicznie strzepnij w dłoniach – na mięsie ma zostać jedynie cienka mgiełka. Na dużej, ciężkiej patelni mocno rozgrzej 2 czubate łyżki smalcu wieprzowego (lub masła klarowanego). Układaj bitki partiami po 4 sztuki (nie tłocz wszystkich naraz, by nie obniżyć temperatury tłuszczu). Obsmażaj na dość dużym ogniu po ok. 2 minuty z każdej strony, aż skórka nabierze głębokiego, złocisto-brązowego koloru. Zdejmij podsmażone bitki na talerz.
Dwie duże cebule (ok. 250 g) obierz i pokrój w klasyczne piórka, a 3 ząbki czosnku pokrój w cienkie plasterki. Na tę samą patelnię, na której smażył się schab (nie myj jej – brązowy osad na dnie to czysty smak przyszłego sosu!), dołóż w razie potrzeby odrobinę smalcu i wrzuć cebulę. Posól ją lekko szczyptą soli i smaż na średnim ogniu przez ok. 6–8 minut, często mieszając drewnianą łopatką i zeskrobując z dna przypieczone soki mięsne. Pod koniec dodaj plasterki czosnku i smaż jeszcze przez 1 minutę, aż cebula stanie się miękka i bursztynowa.
Do szerokiego garnka o grubym dnie lub brytfanny przełóż obsmażone bitki ze schabu (wraz z sokami, które puściły na talerzu) oraz całą zeszkloną cebulę z patelni. Na gorącą patelnię wlej 1 szklankę gorącego bulionu (lub przegotowanej wody), zagotuj przez chwilę, by zebrać resztki smaku z dna, i przelej do garnka z mięsem. Dolej resztę gorącego bulionu (łącznie ok. 600 ml – tak, by płyn niemal całkowicie przykrywał mięso). Dodaj 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 suszone kapelusze podgrzybków lub borowików (opcjonalnie, dla leśnej głębi) oraz 1 łyżeczkę musztardy i 1 łyżkę sosu sojowego. Przykryj garnek pokrywką, zmniejsz ogień na minimalny i duś powoli przez ok. 45–50 minut.
Po ok. 50 minutach sprawdź miękkość mięsa widelcem – bitki powinny być tak kruche, że bez problemu dzielą się pod lekkim naciskiem. Dzięki mące, w której obtaczaliśmy schab przed smażeniem, oraz zredukowanej cebuli sos naturalnie zgęstnieje. Jeśli lubisz jeszcze bardziej zawiesisty sos, rozprowadź 1 płaską łyżeczkę mąki pszennej lub ziemniaczanej w 3 łyżkach zimnej wody, wlej do garnka i zagotuj przez 2 minuty. Na sam koniec wyłącz palnik, dodaj 1 czubatą łyżkę zimnego masła i delikatnie poruszaj garnkiem, aż masło się rozpuści – nada to sosowi piękny, aksamitny połysk.
Gotowe, gorące bitki ze schabu wykładaj na podgrzane talerze obiadowe po 2 sztuki na osobę, obficie polewając je gęstym, ciemnobursztynowym sosem własnym z miękkimi piórkami cebuli. Danie najlepiej smakuje w towarzystwie puszystego purée ziemniaczanego z masłem i świeżym koperkiem (albo z kaszą gryczaną lub kluskami śląskimi) oraz domowym ogórkiem kiszonym lub zasmażanymi buraczkami.
