Płat żeberek wieprzowych (ok. 1,6–1,8 kg) opłucz pod zimną bieżącą wodą i bardzo dokładnie osusz grubym ręcznikiem papierowym. Ułóż mięso na desce stroną z kośćmi ku górze. Przy krawędzi pierwszej kości podważ tępym czubkiem noża do masła białą, włóknistą błonę (otrzewną). Złap mocno za krawędź błony przez kawałek papierowego ręcznika (zapobiega ślizganiu się w palcach) i jednym zdecydowanym ruchem zedrzyj ją wzdłuż całego płata. Ten zabieg jest absolutnie kluczowy – ta błona nie mięknie podczas pieczenia, a jej zdjęcie otwiera drogę przyprawom i zapobiega wyginaniu się mięsa.

W małej miseczce wymieszaj składniki suchej marynaty: 2 łyżeczki soli kamiennej, 2 łyżeczki wędzonej papryki, 1 łyżeczkę ostrej papryki chili, 1,5 łyżeczki suszonego czosnku, 1 łyżeczkę suszonej cebuli, 1 łyżkę roztartego w dłoniach majeranku, 1 łyżeczkę świeżo mielonego pieprzu oraz 1 łyżkę brązowego cukru trzcinowego. Oprósz mieszanką cały płat żeberek z obu stron i starannie wetrzyj przyprawy w każdy zakamarek mięsa. Owiń luźno folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2–4 godziny (najlepiej na całą noc), by sól i przyprawy wniknęły głęboko w strukturę włókien.

Rozgrzej piekarnik do 150–160°C (tryb góra-dół bez termoobiegu). Wyjmij żeberka z lodówki 30 minut wcześniej, by osiągnęły temperaturę pokojową. Na blacie rozwiń duży arkusz papieru do pieczenia, a na nim ułóż płat żeberek. Zawiń mięso szczelnie w papier, a następnie owiń dwukrotnie grubą folią aluminiową, dokładnie dociskając brzegi, tworząc hermetyczną kapsułę parową. Ułóż pakunek kośćmi do dołu na dużej blasze i wsuń na środkowy poziom piekarnika. Piecz powoli przez 2,5 do 3 godzin. W tym czasie kolagen rozpuszcza się w płynną żelatynę.

Podczas gdy żeberka powoli dochodzą w piekarniku, przygotuj aromatyczną glazurę. W misce połącz: 4 czubate łyżki prawdziwego miodu (np. lipowego lub wielokwiatowego), 2 łyżki wyrazistej musztardy sarepskiej lub Dijon, 2 łyżki francuskiej musztardy ziarnistej z całymi kulkami gorczycy, 2 łyżki naturalnego sosu sojowego, 1,5 łyżki octu jabłkowego (przełamującego słodycz), 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę oraz 1 łyżeczkę słodkiej papryki. Wymieszaj wszystko trzepaczką na jednolitą, gęstą, bursztynową emulsję.

Po 2,5–3 godzinach ostrożnie wysuń blachę z piekarnika. Za pomocą nożyczek lub widelca rozetnij wierzch folii aluminiowej i papieru (uważaj na buchającą, gorącą parę!). Rozchyl brzegi pakunku na boki, tworząc rodzaj rynienki. Zauważysz, że mięso wyraźnie cofnęło się z końcówek kości o ok. 1–1,5 cm – to niezawodny znak perfekcyjnej miękkości. Za pomocą silikonowego pędzelka kuchennego obficie posmaruj wierzch i boki żeberek około dwiema trzecimi przygotowanej glazury miodowo-musztardowej.

Zwiększ temperaturę piekarnika do 190–200°C (możesz włączyć termoobieg lub funkcję grill z termoobiegiem). Wsuń odkryte żeberka z powrotem do pieca na 12–15 minut. Obserwuj bąbelkującą glazurę – cukry z miodu i kwas z musztardy zaczną tworzyć lśniącą, lepką, mahoniową skorupkę o cudownie przypieczonych krawędziach. Po 8 minutach możesz posmarować wierzch resztką glazury. Po wyjęciu z piekarnika odstaw mięso na drewnianą deskę na 10 minut pod luźnym arkuszem folii aluminiowej, aby soki i żelatyna równomiernie zastygły we włóknach, nim pokroisz je na porcje.