Mąkę krupczatkę i pszenną przesiej na stolnicę lub do miski z proszkiem do pieczenia i cukrem pudrem. Dodaj zimne masło pokrojone w drobną kostkę. Siekaj nożem lub rozcieraj palcami, aż powstaną drobne grudki przypominające mokry piasek. Dodaj żółtka oraz łyżkę kwaśnej śmietany. Szybko zagnieć jednolite, gładkie ciasto. Podziel je na dwie części: 2/3 (na spód) i 1/3 (na kruszonkę). Zawiń w folię i wstaw do lodówki na minimum 45 minut.

Kwaśne jabłka (najlepiej Szarą Renetę lub Antonówkę) obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w grubszą kostkę (ok. 1.5 cm). Wrzuć do dużego garnka z 2 łyżkami masła, sokiem z cytryny i cukrem. Praż na średnim ogniu przez około 15-20 minut, regularnie mieszając drewnianą łyżką, aż część jabłek się rozpadnie, a część zachowa apetyczny kształt. Na koniec wsyp cynamon. Odstaw do lekkiego przestudzenia.

Blachę o wymiarach 24 × 34 cm wyłóż papierem do pieczenia. Wyjmij większą część ciasta z lodówki i wylep nią równomiernie dno formy. Ponakłuwaj gęsto widelcem. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C (grzanie góra-dół) i podpiekaj przez około 15 minut, aż spód lekko zjaśnieje i zmatowieje.

Podpieczony spód wyjmij z piekarnika i oprósz delikatnie 1 łyżką bułki tartej lub kaszy manny (wchłonie ewentualny nadmiar soku). Wyłóż całą górę prażonych jabłek i wyrównaj łopatką. Wyjmij z lodówki mniejszą część schłodzonego ciasta i zetrzyj ją na tarce o grubych oczkach bezpośrednio na warstwę jabłek, tworząc równomierną, chrupiącą kołderkę.

Wstaw blachę z powrotem do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez około 40-45 minut, aż kruszonka na wierzchu zyska głęboki, złocistobrązowy rumieniec.

Upieczoną szarlotkę wystudź w formie na kratce kuchennej przez minimum godzinę (gorące jabłka potrzebują chwili, by masa stężała i dała się ładnie kroić). Przed podaniem oprósz delikatnie cukrem pudrem. Podawaj solo lub z gałką lodów waniliowych.