Kawałek karkówki (ok. 1,4 kg) krótko opłucz w zimnej wodzie i starannie osusz ręcznikiem papierowym. Wybierz mięso z ładnym, białym marmurkiem tłuszczowym – tłuszczyk powoli wytopi się od środka, dając niesamowitą soczystość. W miseczce połącz sól kamienną, roztarty w dłoniach majeranek, słodką i wędzoną paprykę, świeżo mielony pieprz, przeciśnięty czosnek, musztardę sarepską oraz olej rzepakowy. Wymieszaj na gęstą, lśniącą pastę.

Przygotowaną pastę dokładnie wmasuj w mięso ze wszystkich stron, wciskając ją także w naturalne załamania karkówki. Przełóż mięso do miski, przykryj szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin (najlepiej na całą noc). W tym czasie mięso przejdzie czosnkiem i majerankiem aż do samego środka, a musztarda delikatnie skruszy włókna. Przygotuj też cebulę (pokrój w grube pióra) i marchewkę (w talarki).

Wyjmij mięso z lodówki na 30–40 minut przed pieczeniem, by nabrało temperatury pokojowej. Odetnij około 50–60 cm rękawa foliowego i zepnij jeden koniec klipsem. Na dno rękawa wsyp obficie pokrojoną cebulę, marchewkę, 4 całe ząbki czosnku w łupinach, liście laurowe oraz ziele angielskie. Na tej warzywnej grzędzie połóż karkówkę tłuszczykiem do góry. Zepnij drugi koniec rękawa i nakłuj folię od góry wykałaczką w 2–3 miejscach.

Wstaw blachę z rękawem do piekarnika rozgrzanego do 180°C (grzanie góra-dół). Piecz według złotej zasady babci: 1 godzina na każdy kilogram mięsa (dla 1,4 kg – około 1 godziny i 15 minut). Po tym czasie ostrożnie rozetnij wierzch rękawa nożyczkami, uważając na parę, i rozchyl folię. Polej wierzch mięsa zebranym na dnie sosem, zwiększ temperaturę do 200°C i piecz jeszcze przez 15–20 minut, aż skórka zyska rumiany, chrupiący i apetyczny kolor.

Wyjmij karkówkę z pieca i przełóż na drewnianą deskę – przykryj luźno folią i daj jej odpocząć przez 15 minut! W tym czasie soki równomiernie nasycą mięso. Cały płyn z pieczenia zlej do małego rondelka. Upieczoną, miękką jak masełko cebulkę przetrzyj przez sitko lub zblenduj prosto do sosu – nada mu aksamitną gęstość bez mąki! Gotuj sos na małym ogniu przez 3 minuty, wyłącz palnik i wrzuć łyżkę zimnego masła, energicznie mieszając. Karkówkę pokrój w równe plastry i polej gorącym, lśniącym sosem.