Flaki wołowe kupuj zawsze w sprawdzonym sklepie rzeźniczym lub na bazarze – powinny być bladoróżowe lub kremowe, bez nieprzyjemnego, intensywnego zapachu amoniaku. Przed gotowaniem dokładnie przepłucz je pod zimną bieżącą wodą. Włóż flaki do dużego garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Gotuj 5 minut od momentu zagotowania, a następnie odlej tę wodę – pozbędziesz się większości niepożądanego zapachu. Zalej ponownie świeżą zimną wodą i powtórz cały proces jeszcze raz. Drugie obgotowanie całkowicie eliminuje nieprzyjemny aromat i daje czyste, neutralne flaki gotowe do właściwego gotowania w bulionie.

Po dwukrotnym obgotowaniu zalej flaki 2 litrami świeżej zimnej wody. Dodaj całą porcję włoszczyzny: marchew (2 sztuki), pietruszkę (korzeń), kawałek selera, por (biała i jasnozielona część) oraz przekrojoną na pół cebulę – wypal przekrojoną stroną bezpośrednio nad palnikiem gazowym lub na suchej patelni żeliwnej na ciemnobrązowy kolor. Przypalona cebula nadaje bulionowi głęboki złocisty kolor i lekko karmelowy posmak – to ten sam trik co przy domowym rosole. Dodaj łyżeczkę soli, 6 ziaren pieprzu czarnego, 4 ziarna ziela angielskiego i 2 liście laurowe. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 2–2,5 godziny, aż flaki staną się miękkie – test: powinny dać się łatwo przekłuć wykałaczką, ale nie rozpadać się przy ugryzieniu.

Ugotowane flaki wyjmij z bulionu za pomocą łyżki cedzakowej i wyłóż na deskę do krojenia. Poczekaj chwilę, aż nieco ostygną – gorące są śliskie i trudniej je kroić. Ostrym, długim nożem kucharz kroją flaki w paski o szerokości 0,5–0,7 cm i długości ok. 4–5 cm. Cienkie paski mają więcej powierzchni do wchłaniania smaku bulionu. Zbyt grube (powyżej 1 cm) są mało apetyczne w wyglądzie i mają gumowatą teksturę. Bulion z gotowania flaków przelej przez gęste sito, żeby usunąć warzywa i przyprawy – zachowaj go, bo to baza zupy. Marchew z bulionu możesz pokroić w talarki i dodać z powrotem do zupy – wzbogaca ją wizualnie i smakowo.

Wariant warszawski flaków wyróżnia się właśnie zasmażką – bez niej zupa jest rzadka i mdła. Na małej patelni lub w rondlu roztop 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu. Gdy tłuszcz jest gorący, wsyp 2 czubate łyżki mąki pszennej i mieszaj nieprzerwalnie drewnianą łyżką lub trzepaczką przez 2–3 minuty na średnim ogniu – aż zasmażka nabierze złocistego koloru i wyraźnie orzechowego zapachu. To wskazuje, że mąka jest lekko podpieczona i straci surowy posmak. Teraz powoli, cienką strużką wlewaj gorący bulion z flaków (ok. 300 ml), cały czas bijąc trzepaczką. Zasmażka połączy się z bulionem tworząc gładką, lekko kremową zawiesinę bez grudek. Przelej ją do głównego garnka z resztą bulionu i wymieszaj.

Do garnka z zagęszczonym bulionem dodaj pokrojone w paski flaki. Teraz czas na doprawianie – to właśnie przyprawy odróżniają flaki po warszawsku od wszystkich innych wersji. Dodaj: łyżkę suszonego majeranku roztartego w dłoniach (rozcieranie uwalnia olejki eteryczne), pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej (kup całą gałkę i zetrzyj ją na drobnej tarce – różnica w stosunku do gotowego proszku jest ogromna), łyżeczkę słodkiej papryki mielonej i ćwierć łyżeczki papryki ostrej (lub więcej – flaki po warszawsku mają być wyraźnie ostre!). Dopraw solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Gotuj zupę z flakami przez kolejne 15–20 minut na małym ogniu, żeby paski flaków wchłonęły smaki bulionu i przypraw. W tym czasie flaki trochę pęcznieją i stają się jeszcze bardziej aksamitne.

Gotowe flaki podawaj w głębokich, podgrzanych talerzach lub w tradycyjnych kamionkowych miseczkach – to nie tylko estetyka, ale praktyka: zimne naczynie natychmiast obniża temperaturę zupy, a flaki smakują najlepiej bardzo gorące. Nalej porcję flaków dbając o to, by każdy talerz miał dużo pasków żołądka, a nie samego bulionu. Na wierzch zetrzyj szczyptę świeżej gałki muszkatołowej (nieobowiązkowo, ale elegancko), połóż gałązkę świeżego majeranku lub posyp suszonym i dodaj szczyptę ostrej papryki dla koloru i pikantności. Podawaj obowiązkowo ze świeżą, chrupiącą bułką pszenną lub pajdą chleba razowego – chleb do flaków to tradycja nienaruszalna. Na stole postaw pieprzniczkę i papryczkę chilli dla odważnych.