Słoninę oraz surowy boczek (lub podgardle) wyjmij prosto z lodówki – dobrze schłodzone mięso i tłuszcz kroi się o wiele łatwiej. Usuń ewentualną twardą skórę z boczku. Pokrój słoninę w drobną kosteczkę o boku około 5–7 mm. Boczek lub podgardle pokrój w nieco większą kostkę (ok. 7–8 mm) – podczas wytapiania mocno stracą na objętości. Pamiętaj: im drobniej pokroisz słoninę, tym szybciej i równiej się wytopi.

Do szerokiego garnka z grubym dnem (najlepiej żeliwnego lub ze stali nierdzewnej) wlej 50 ml zimnej wody, a następnie wrzuć pokrojoną słoninę. Woda to stary domowy patent – zabezpiecza słoninę przed przypaleniem w pierwszych minutach, zanim zdąży wytopić się z niej własny płynny tłuszcz (woda z czasem całkowicie odparuje). Ustaw garnek na najmniejszym palniku i wytapiaj powoli, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. Po około 20 minutach, gdy w garnku pojawi się sporo płynnego tłuszczu, dorzuć pokrojony boczek lub podgardle.

Wytapiaj całość dalej na bardzo małym ogniu przez kolejne 25–35 minut. Tłuszcz powinien delikatnie mrugać i lekko skwierczeć, a nie gwałtownie wrzeć czy dymić. Skwarki będą powoli zmniejszać swoją objętość i nabierać pięknego, jasnobrązowego, złocistego koloru. Gdy skwarki staną się chrupiące i zaczną unosić się na powierzchni przezroczystego smalcu, baza jest gotowa na przyjęcie warzyw.

Obierz cebule i posiekaj je w drobną kostkę. Jabłko obierz ze skórki i zetrzyj na tarce o grubych oczkach (lub bardzo drobno posiekaj). Najpierw wrzuć do garnka cebulę. Tłuszcz zapieni się i zasyczy, a temperatura lekko spadnie – to całkowicie normalne. Smaż cebulę na małym ogniu przez około 8–10 minut, aż stanie się miękka, szklista i zyska delikatnie złoty odcień (uważaj, by jej nie przypalić, bo smalec zgorzknieje!). Następnie dodaj starte jabłko i smaż całość jeszcze przez 5 minut. Jabłko nada smalcowi naturalną słodycz, lekką kwasowość i sprawi, że po zastygnięciu będzie aksamitnie miękki.

Zdejmij garnek z ognia. Dodaj czosnek przeciśnięty przez praskę, łyżeczkę soli, świeżo mielony pieprz oraz 2 czubate łyżki suszonego majeranku (majeranek koniecznie rozetrzyj energicznie w dłoniach tuż nad garnkiem – pod wpływem ciepła uwolni intensywne olejki eteryczne). Na sam koniec wlej 3 łyżki zimnego mleka i energicznie wymieszaj. Smalec lekko zasyczy, ale mleko sprawi, że po zastygnięciu uzyska piękny, mlecznobiały kolor i będzie cudownie się rozsmarowywał.

Pozostaw smalec w garnku na około 20–30 minut, by lekko przestygł, ale pozostał wciąż płynny. Następnie ostrożnie przelej go do glinianego naczynia, kamionki lub słoików. Bardzo ważna wskazówka: podczas stygnięcia przemieszaj smalec łyżką 2–3 razy co 15 minut – dzięki temu skwarki i cebulka nie opadną na samo dno, lecz pozostaną równomiernie zawieszone w całej objętości smalcu. Po całkowitym wystudzeniu wstaw do lodówki. Podawaj na grubej pajdzie wiejskiego chleba z domowym ogórkiem kiszonym.