Suchy mak wsyp do garnka, zalej wrzątkiem tak, żeby był przykryty z nadmiarem, i gotuj na małym ogniu przez 15 minut. Odlej wodę przez gęste sitko i poczekaj, aż mak całkowicie wystygnie. Wystudzonego maku nie możesz wsypać do maszynki, bo parzy ręce i skleja mechanizm. Gdy mak jest zimny, przepuść go trzy razy przez maszynkę do mięsa z najdrobniejszym sitkiem (lub zmiel w blenderze kielichowym na gładką masę). Trzykrotne mielenie sprawia, że nadzienie jest kremowe, zwarte i nie wycieka z makowca podczas pieczenia.

Do małego kubka wkrusz 25 g świeżych drożdży (lub wsyp 7 g suszonych), dodaj łyżkę cukru i 3 łyżki letniego mleka. Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż drożdże zaczną się pienić i rosnąć – to znaczy, że są aktywne i ciasto wyrośnie. W dużej misce wymieszaj 500 g mąki pszennej z 80 g cukru i szczyp soli. Dodaj wyrośnięty zaczyn, 3 żółtka, 80 ml letniego mleka i 80 g miękkiego masła pokrojonego w kawałki. Wyrabiaj ciasto dłońmi przez 10 minut na oprószonym mąką blacie – gotowe ciasto jest gładkie, elastyczne i nie klei się do rąk. Uformuj kulę, włóż do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę, aż podwoi objętość.

Do zmielonego maku dodaj 150 g cukru pudru lub miodu, 100 g rodzynek (wcześniej namoczonych w gorącej wodzie przez 15 minut i odsączonych), 80 g grubo posiekanych orzechów włoskich, skórkę startą z jednej pomarańczy i łyżeczkę cynamonu. Jeśli masz, dodaj też łyżkę kandyzowanej skórki pomarańczowej. Całość dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Masa powinna być gęsta i zwarta – jeśli jest za rzadka, odstaw ją na kilka minut, żeby mak wchłonął wilgoć z rodzynek. Za rzadkie nadzienie wypływa z ciasta podczas pieczenia i makowiec nie wychodzi.

Wyrośnięte ciasto wyjmij z miski i delikatnie odgazuj – naciśnij pięścią, żeby usunąć powietrze. Na oprószonym mąką blacie rozwałkuj je na prostokąt o wymiarach ok. 35 × 45 cm i grubości 5 mm. Zostaw 2-centymetrowy margines bez nadzienia dookoła brzegów. Nadzienie makowe rozsmaruj równomiernie na całej powierzchni ciasta, zostawiając pusty pasek wzdłuż dłuższego brzegu – to pomoże przy zlepianiu. Zwijaj ciasto od siebie, ciasno i równomiernie, w rulon. Koniec złączenia zlepiaj doklejając kciukiem i układaj makowiec złączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Ułożony na blasze makowiec przykryj luźno ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 30–45 minut do drugiego wyrastania. Wyrośnie wyraźnie – to ważne, bo drugie wyrastanie decyduje o puszystości ciasta po upieczeniu. Przed włożeniem do piekarnika posmaruj wierzch roztrzepanym jajkiem wymieszanym z łyżką mleka – dzięki temu skórka będzie złocista i błyszcząca. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez 35–40 minut. Sprawdź patyczkiem – wbity w środek ciasta (nie w nadzienie) powinien wyjść suchy. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, przykryj go luźno kawałkiem folii aluminiowej.

Upieczony makowiec wyjmij z piekarnika i zostaw na blasze przez 10 minut – gorący jest kruchy i może się rozpaść przy przekładaniu. Potem przełóż go na kratkę kuchenną i studź przez co najmniej godzinę. Nie śpiesz się z polewą – lukier nałożony na ciepłe ciasto spłynie i wsiąknie bez śladu. Na całkowicie zimny makowiec przygotuj polewę: wymieszaj 150 g cukru pudru z 2–3 łyżkami soku z cytryny lub wody do uzyskania gęstej, białej masy. Polewaj łyżką od środka, pozwalając lukrowi spływać po bokach. Jeśli chcesz, posyp od razu orzechami lub skórką pomarańczową – po stwardnieniu lukru nic już nie przylgnie.