1 kg ziemniaków o wysokiej zawartości skrobi (typ C, np. Bryza, Gala, Gracja) obierz, opłucz i ugotuj w osolonej wodzie do pełnej miękkości (ok. 20–25 minut). Po ugotowaniu natychmiast dokładnie odcedź wodę i postaw garnek z powrotem na wyłączony, ale jeszcze ciepły palnik na ok. 1–2 minuty, lekko nim potrząsając, aby cała wolna para wodna odparowała – to klucz do zwartego ciasta! Ziemniaki pozostaw do CAŁKOWITEGO ostudzenia (możesz też użyć ugotowanych ziemniaków z poprzedniego dnia z lodówki). Następnie przeciśnij je starannie przez praskę do ziemniaków na stolnicę lub do szerokiej miski.
Przeciśnięte ziemniaki wyrównaj w misce lub na stolnicy, tworząc płaski okrągły placek. Nożem lub dłonią podziel masę na 4 równe ćwiartki. Wyjmij jedną ćwiartkę i ułóż ją na wierzchu pozostałych trzech części. W puste miejsce po wyjętej ćwiartce wsyp mąkę pszenną (ok. 200–220 g) – dokładnie tyle, by wypełniła przestrzeń równo z poziomem ziemniaków. Dodaj 1 czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej (ok. 25 g), która zapewni kopytkom aksamitną sprężystość i uniemożliwi rozpadanie się, 1 całe jajko oraz 1 płaską łyżeczkę soli.
Zacznij szybko łączyć składniki dłońmi. Pamiętaj o żelaznej zasadzie kuchni mącznej: ciasto na kopytka zagniatamy BŁYSKAWICZNIE, tylko do momentu, aż składniki się połączą w jednolitą, zwartą kulę. Zbyt długie wyrabianie uwalnia gluten i rozbija skrobię, sprawiając, że ciasto zaczyna rzednąć, kleić się do rąk i domagać dosypywania kolejnych porcji mąki (co jest bezpośrednią przyczyną gumowatości). Jeśli ciasto lekko lepi się do dłoni, po prostu oprósz ręce odrobiną mąki.
Ciasto podziel na 3–4 mniejsze części. Stolnicę lub blat delikatnie oprósz mąką pszenną. Z każdej części dłońmi uformuj długi, równy wałek o średnicy około 2–2,5 cm. Następnie spłaszcz wałek lekko dłonią od góry. Za pomocą ostrego noża kuchennego krój wałek pod wyraźnym kątem około 45 stopni na kawałki o szerokości ok. 2–2,5 cm, tworząc klasyczne, ukośne romby (kopytka). Odkładaj pokrojone kluski na lekko podsypaną mąką deseczkę lub ściereczkę, pilnując, by się ze sobą nie stykały.
W dużym, szerokim garnku zagotuj minimum 3–4 litry wody z 1 czubatą łyżką soli kamiennej. Kopytka wrzucaj partiami na spokojnie wrzącą wodę (woda nie może gwałtownie bulgotać, by nie uszkodzić delikatnej struktury klusek). Po wrzuceniu zamieszaj dno garnka drewnianą łyżką, aby kopytka nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na powierzchnię wody, zmniejsz płomień i gotuj je na bardzo wolnym ogniu przez DOKŁADNIE 2 minuty. Wyławiaj natychmiast łyżką cedzakową na półmisek.
Na patelni rozgrzej 60 g dobrego masła 82%. Gdy zacznie się pienić, wsyp 3 czubate łyżki bułki tartej i podsmażaj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż zasmażka nabierze głębokiego, orzechowo-złotego koloru i cudownego aromatu. Gorącą omastą polej świeżo wyłowione kopytka i posyp posiekaną, świeżą natką pietruszki. Podawaj od razu, póki parują!
