Z główki kapusty (białej lub włoskiej) zdejmij pierwsze brudne liście. Długim, ostrym nożem wytnij ze środka twardy głąb w kształcie stożka. Wstaw całą kapustę do dużego gara z wrzątkiem nacięciem do dołu. Gotuj na małym ogniu przez ok. 8-10 minut. W miarę jak liście miękną i stają się elastyczne, delikatnie zdejmuj je widelcem lub szczypcami na cedzak. Ostudź liście, a następnie zetnij płasko najgrubszą część nerwu u nasady każdego liścia – inaczej pękną przy zwijaniu.

Ryż ugotuj w lekko osolonej wodzie na półtwardo (ok. 10 minut zamiast 15). Odsącz i całkowicie ostudź – gorący ryż zetnie surowe mięso i zrobi z farszu twardy kamień. Cebule posiekaj w drobną kostkę i zeszklij na maśle na złocisty kolor. Do dużej miski wrzuć mielone mięso (łopatkę i karczek), ostudzony ryż, podsmażoną cebulę, przeciśnięty czosnek, jajko, majeranek oraz solidną ilość soli i świeżo mielonego pieprzu. Wyrabiaj dłonią przez 4-5 minut, aż masa stanie się kleista i zwarta.

Rozłóż liść kapusty na desce nerwem ku dołowi. Nałóż na dolną część solidną porcję farszu (ok. 2 czubate łyżki). Zwiń liść od dołu raz do przodu, przykrywając farsz, następnie zawiń oba boki do środka (jak kopertę lub burrito) i zroluj ciasno do końca ku górze. Układaj zwinięte gołąbki łączeniem do dołu.

Dno dużego naczynia żaroodpornego lub głębokiej brytfanny wyłóż porwanymi lub pozostałymi mniejszymi liśćmi kapusty (to tarcza antyprzypaleniowa!). Na liściach ciasno układaj gołąbki, jeden obok drugiego, warstwami. Jeśli masz dużo gołąbków, możesz zrobić 2 warstwy.

W garnuszku podgrzej bulion warzywny lub drobiowy, dodaj passatę pomidorową, koncentrat, liście laurowe, ziele angielskie i odrobinę cukru dla zbalansowania kwasowości pomidorów. Zalej gołąbki sosem – powinien sięgać do ok. 3/4 wysokości naczynia. Przykryj naczynie pokrywką lub folią aluminiową. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez ok. 80-90 minut. Pod koniec zdejmij pokrywkę na 15 minut, aby wierzch lekko się przypiekł.

Gorące gołąbki wyjmij z pieca i daj im odpocząć 10 minut – dzięki temu nie rozpadną się przy nakładaniu. Podawaj obficie polane zredukowanym sosem pomidorowym, posypane świeżą natką pietruszki lub koperkiem. Idealnie smakują z tłuczonymi ziemniakami ze skwarkami albo ze świeżym, chrupiącym chlebem.